Zarkov Live

В своей предпринимательской деятельности с 1996 года я прошел через разные индустрии street retail. Многие из них «сдулись» - EBITDA сокращалась так сильно , что направление переставало быть привлекательным для инвестирования.

В начале года я поймал себя на мысли, что с ресторанами сейчас начинает происходить что-то похожее. Думал пронесет. Но нет. Выручки падают, косты растут.

Уже нет тех времен, когда можно было говорить о какой-то быстрой окупаемости (2 года)
Новая норма - 4.

Что удивительно, некоторые «амбициозные» предприниматели все равно хватают помещения с перегретой арендой и индексацией типа 7-10%, в которых если посчитать PL, то окупаемость будет минимум 5 лет. Окупаемость 5 лет для инвестора означает, что через 5 лет инаестор вернет тело кредита. То есть это 0% годовых за 5 лет или 10 % годовых за 10 лет. если ресторан проживет 10 лет.

Самое тревожное, что я наблюдаю - это падение рентабельности EBITDA. Процент EBITDA от выручки падает уже не первый год. Но в этом ситуация ухудшается. Если падение EBITDA будет продолжать сокращаться в таком же темпе, то через 5 лет останутся на плаву только большие рестораны с мощными брендами, а маленькие будут местом самозанятости шеф поваров, как в Европе. То есть прибыль ресторана будет равна зп сильного шефа.

Причины снижения EBITDA понятны:
1. Падение гостевого потока из-за снижение покупательской способности. Высокая ключевая ставка работает. Люди меньше тратят.
2. Рост костов. Закупочные цены на продукты выросли в среднем на 15–20%, аренда — на 15% в крупных городах, ФОТ (фонд оплаты труда) — на 7-10%

При этом цены в ресторанах невозможно постоянно индексировать, так как приходит ценовая конкуренция.

Что делать:
1. Фокус на гостеприимстве. Главное сейчас удержание Гостей.
2. Фокус на операционной эффективности. Если управляющий не умеет считать и логически мыслить, не имеет критического и проактивного мышления, то лучше его быстро отправить к конкурентам с хорошей рекомендацией.
3. Сокращать меню. Цель - резать расходы на персонал.
4. Работать с закупочным сырьем и поставщиками.
5. Писать письма на снижение аренды.

Ресторанный рынок России 2026 2027 — это будет рынок сильных брендов, уникальных концепций и выживания, где выиграют те, кто умеет создавать реальную ценность для гостя, четко считать экономику и работать с маркетингом.

Остальным — остается надеяться на экономическое чудо и русское авось.

❤670🔥254👏145😢50🤔30🤮4😁3😱1

www.group-telegram.com/us/BorisZarkovTM.com/911

52.4K viewsedited  Jun 9 at 06:21

В своей предпринимательской деятельности с 1996 года я прошел через разные индустрии street retail. Многие из них «сдулись» - EBITDA сокращалась так сильно , что направление переставало быть привлекательным для инвестирования.

В начале года я поймал себя на мысли, что с ресторанами сейчас начинает происходить что-то похожее. Думал пронесет. Но нет. Выручки падают, косты растут.

Уже нет тех времен, когда можно было говорить о какой-то быстрой окупаемости (2 года)
Новая норма - 4.

Что удивительно, некоторые «амбициозные» предприниматели все равно хватают помещения с перегретой арендой и индексацией типа 7-10%, в которых если посчитать PL, то окупаемость будет минимум 5 лет. Окупаемость 5 лет для инвестора означает, что через 5 лет инаестор вернет тело кредита. То есть это 0% годовых за 5 лет или 10 % годовых за 10 лет. если ресторан проживет 10 лет.

Самое тревожное, что я наблюдаю - это падение рентабельности EBITDA. Процент EBITDA от выручки падает уже не первый год. Но в этом ситуация ухудшается. Если падение EBITDA будет продолжать сокращаться в таком же темпе, то через 5 лет останутся на плаву только большие рестораны с мощными брендами, а маленькие будут местом самозанятости шеф поваров, как в Европе. То есть прибыль ресторана будет равна зп сильного шефа.

Причины снижения EBITDA понятны:
1. Падение гостевого потока из-за снижение покупательской способности. Высокая ключевая ставка работает. Люди меньше тратят.
2. Рост костов. Закупочные цены на продукты выросли в среднем на 15–20%, аренда — на 15% в крупных городах, ФОТ (фонд оплаты труда) — на 7-10%

При этом цены в ресторанах невозможно постоянно индексировать, так как приходит ценовая конкуренция.

Что делать:
1. Фокус на гостеприимстве. Главное сейчас удержание Гостей.
2. Фокус на операционной эффективности. Если управляющий не умеет считать и логически мыслить, не имеет критического и проактивного мышления, то лучше его быстро отправить к конкурентам с хорошей рекомендацией.
3. Сокращать меню. Цель - резать расходы на персонал.
4. Работать с закупочным сырьем и поставщиками.
5. Писать письма на снижение аренды.

Ресторанный рынок России 2026 2027 — это будет рынок сильных брендов, уникальных концепций и выживания, где выиграют те, кто умеет создавать реальную ценность для гостя, четко считать экономику и работать с маркетингом.

Остальным — остается надеяться на экономическое чудо и русское авось.

BY Zarkov Live