Константин: Я поработал в паре известных в Нью-Йорке ресторанов, был частным шефом в американской семье, делал консалтинг нескольких мест за пределами Америки. Сейчас, когда у нас есть свой небольшой, но бизнес, я иногда прихожу в интересные мне рестораны и говорю, что готов поработать или постажироваться пару дней в неделю для обмена опытом.

Вероника: Я по-прежнему занимаюсь консалтингом и PR-сопровождением больших выставок в Европе, а также работаю на сезонных ярмарках в разных штатах и премьерах в Нью-Йорке, делаю частные и публичные арт-туры. Другая часть моей «американской работы» — контент и маркетинг нашего проекта SourСremant. Еще у нас есть маленькое русскоязычное медиа о еде в городе — канал «Крошка и картошка в НЙ».

В Нью-Йорке у нас пока было семь арт-ужинов. После A La Russe был A La Sur — в честь 100-летия сюрреализма, Nutcracker — рождественский ужин, Art Lovers — про великие пары в искусстве, Fat Tuesday — Масленица с семью блинными курсами и танцами, Pop Art — к 60-летию появления поп-арта, и ужин в честь новой выставки художника Владимира Каневского в музее Frick Collection.

На ужине про сюрреалистов, например, одно из блюд мы подавали на меховой тарелке — такой оммаж работы Мерет Оппенгейм. А десерт — из угря с кожей лосося — был придуман по мотивам загогулин Ива Танги.

Константин: При разработке меню я учитываю местные пищевые привычки. Уже на первых кейтеринговых заказах стало очевидно: ту еду, которую я считаю интересной, понимают люди с европейским гастрономическим опытом. Те, кто знаком только с американской едой, очень консервативны и часто не решаются даже попробовать новые для себя сочетания. Поэтому я беру что-то знакомое американскому «глазу» и готовлю это по-своему. Например, для кейтерингов это может быть какой-то интересный фастфуд, типа авторских хот-догов, наггетсов с черной икрой — все это разлетается мгновенно.

На арт-ужинах я сам себе босс и готовлю то, что мне самому любопытно с точки зрения вкусов и сочетаний.

Вероника: Мы думаем, что точь-в-точь такой концепции нет, но похожие форматы, конечно, существуют. Тема еды и искусства сегодня лежит на поверхности.

Мы пока ищем варианты, как сделать эти арт-ужины прибыльными. Аренда площадки без уборки, мебели и посуды в среднем обходится в 2500 долларов, дальше считайте сами. Поэтому наш план — найти партнера или спонсора, который позволит нам закрывать аренду интересных площадок и, например, предоставит хороший алкоголь.

Константин: Хочется делать большие интересные ужины с хорошим бюджетом. Хочется чувствовать себя свободнее, иметь возможность придумывать и воплощать свои идеи.

Вероника: Мы хотим продолжать совмещать глубокие смыслы и высокую интересную кухню. Я вижу это как первый шаг в сторону больших арт-ужинов для разных брендов и уверена, что наш опыт и подход действительно делают наш проект уникальным.

Константин: Не хочется бросать эту нишу, потому что ее сразу освоит кто-то другой по уже проторенной нами дорожке. Но вообще у меня есть идея еще одного проекта: я хочу пекарню в Верхнем Ист-Сайде. Это не про амбиции и реализацию, не про звезды «Мишлен» (хотя одну звезду, можно, конечно), это про качественный продукт «на районе» на каждый день.

Вероника: Добавляю свою мечту к мечте Кости: я хочу, чтобы эта пекарня вечером трансформировалась в винный бар и вся концепция меню строилась вокруг хорошего ручного хлеба, винтажной посуды, классного вина и искусства. Чтобы туда приходили наши друзья и друзья друзей, чтобы это место увидело не одно поколение.

Знакомая, которая уже жила в Португалии, посоветовала обратить внимание на эту страну: там была очень удобная программа стартап визы. С моим IT-бэкграундом это показалось интересным.

Я выступил с предложением маркетплейса для ресторанов. Мне давно хотелось сделать что-то подобное, и мой проект одобрили, я получил визу. Но прежде чем вливать деньги в продукт, надо было проверить гипотезу. Выяснилось, что той боли, которую я хотел решать, в Португалии просто нет. Пришлось заморозить проект и заняться тем, что я умею, — фастфудом.

Я сразу делал ставку на более техничное решение — dark kitchen и дальнейшую масштабируемость и упаковку этого бизнеса в франшизу; а потом, на этой базе, можно было бы думать и об IT-решении для ее развития.

Вариант с пиццей я отверг сразу: тут рынок поделен между двумя большими игроками, Domino's и Pizza Hut, плюс есть небольшие, но хорошие локальные сетевые проекты. А вот с роллами я такого не увидел.

Я потратил 2,5 месяца на то, чтобы подключиться к сервису доставки Glovo, потому что никак не мог пройти форму регистрации. В итоге пользовались в основном Uber и Bolt. Я сразу бюджетировал их комиссии в 35%, но каково же было мое удивление, когда они начали снимать с меня НДС сразу! В итоге, я отдавал этим ребятам 40% оборота.

Очень хотелось дотянуться до айтишников, но они расселились довольно далеко от нашей кухни. А радиус базовой доставки у того же Uber довольно маленький, за долгую дорогу надо доплатить. Когда весь заказ стоит 20 евро, 5 евро за доставку вызывают недоумение. Можно было бы подумать о запуске собственной доставки, но это тянуло за собой разработку отдельного сайта, а эти процессы не были заложены в бюджет.

Что касается аудитории, то с локалами я промахнулся полностью. Рейтинги в агрегаторах показывали, что местным что-то не нравится. При этом не было никакой возможности понять, что именно: через агрегаторы невозможно собрать обратную связь.

В какой-то момент я пересчитал бизнес-план, и мы с инвестором решили, что надо фиксировать убытки и закрывать проект. Мой партнер отнесся к этому очень спокойно: ну, не получилось, бывает.

Это был ценный опыт, который дорого мне достался, ведь некоторая часть бюджета состояла из моих личных средств. Это, в том числе, морально тяжело, болезненный удар по самооценке. Но я понял, что я — всего лишь человек и мои ресурсы ограничены. Рад, что у меня остался хорошо работающий бизнес, который позволяет устоять на ногах.

Параллельно у меня случилась еще одна IT-история: я горел идеей разработки продукта по внедрению цифровых чаевых. Вижу в этом большую потребность, особенно в Европе, где культура чаевых на локальном уровне развита слабо, но туристический поток большой, и рестораторам не хочется терять деньги. Проблема еще и в том, что многие люди не хотят говорить официанту, сколько чаевых они хотят оставить, особенно если это надо сделать до выставления счета. Я хотел максимально упростить этот процесс.

Я нашел приличного IT-специалиста, который выпустил MVP, которым я весьма доволен — посмотреть на проект можно на сайте. Сейчас я в поиске португалоязычного продажника, потому что с моим типом личности мне сложно заниматься именно продажами. Причем это решение работает не только в ресторанной индустрии — среди наших клиентов могут быть любые сервисные бизнесы — и отели, и салоны красоты, всякие «ноготочки».

В сторону открытия гастропроекта я пока не смотрю. Сейчас мне есть чем заняться и не хочется превращаться в осьминога, который теряет фокус. Но хочу отметить, что хотя в португальском гастробизнесе хоть и есть свои тонкости и сложности, но они не такие «зубастые», как может показаться со стороны.

Поэтому скажу так: если ко мне придет опытный надежный шеф и скажет: «Никит, давай ресторан откроем!», то, возможно, я задумаюсь.