Ротундон, как и большинство прочих ароматических веществ и их прекурсоров, формируется практически исключительно в кожице винограда – это если мы говорим о самой ягоде, потому что, на самом деле, он также содержится в листьях и гребнях и если они попадают в сусло, то содержание ротундона в вине увеличивается. В отличие от пиразинов (подробнее здесь), которые отвечают за аромат зелёного (болгарского) перца и достигают максимальной концентрации в ягоде перед веразоном, а затем, по мере созревания винограда, концентрация которых снижается, ротундон, ответственный за аромат белого и чёрного перца, наоборот, является признаком зрелой ягоды – он формируется в ягоде в последние 4-6 недель созревания. Казалось бы, чем позднее собран виноград, тем больше в нём ротундона, но не всё так просто. Во-первых, концентрация этого вещества, не всегда растёт линейно – бывает, что пик достигается уже на ранней стадии, а в дальнейшем содержание остаётся стабильным вплоть до сбора урожая. Во-вторых, всё сильно зависит от клона (что такое клон можно почитать здесь) – некоторые из них более склонны к синтезу ротундона, чем другие. В-третьих, на накопление ротундона значительное влияние оказывают факторы окружающей среды. Уже самые ранние исследования на примере австралийских ширазов показали, что виноград, растущий в прохладных регионах, склонен накапливать большее количество ротундона, чем тот, что растёт в жарких. Кроме того, существенное влияние оказывает доступность воды – в винограде, испытывавшем в период созревания недостаток влаги, а тем более водный стресс, ротундона меньше. В-четвёртых, влияет количество солнечного света – если виноградарь прореживает крону, удаляя часть листвы, открывая таким образом грозди винограда доступ к свету, то, как следствие, концентрация ротундона уменьшается. Таким образом, можно сказать, что «перечность» аромата – турруарная характеристика, так как зависит и от года урожая, и от микроклимата.

Итак, источник перечных тонов в винах их грюнера вельтлинера – сам виноград, это его сортовая и терруарная характеристика, но это не единственный фактор, влияющий на то, почему одни вина ощущаются более перечными, чем другие. Разумеется, вторым фактором выступает винодельческая технология. Интересно, что не все виноделы, даже в Австрии, считают перечную ароматику грюнера вельтлинера достоинством и пытаются её приглушить. Как и прочие терпены ротундон лучше сохраняется при низких температурах ферментации (менее 23° C). При этом у молекулы ротундона есть интересная особенность, которая приводит к некоторым не вполне очевидным последствиям в плане винодельческих практик – она гидрофобная. Гидрофобность — это физическое свойство молекулы, которая «стремится» избежать контакта с водой. Гидрофобные молекулы в водном растворе имеют свойство агрегироваться, то есть образовывать более крупные частицы соединяясь между собой или с частицами других веществ. На практике это приводит к тому, что, во-первых, в вино попадает примерно 10% ротундона, содержащегося в винограде просто потому, что он не растворим в воде. Во-вторых, молекулы ротундона даже попав в сусло через некоторое время склонны «прикрепляться» к другим крупным частицам, например кусочкам мякоти винограда, которые вскоре удаляются из вина путём прессования или осветления сусла. Таким образом, процесс холодной мацерации, нередко применяемый в «белом» виноделии, в действительности снижает «перечность» аромата, хотя при поверхностном взгляде должно быть наоборот – обычно мацерация позволяет извлечь больше ароматических веществ из кожицы винограда. Ровно по этой же причине снижает «перечность» процесс оклейки вина. Тот же бентонит, используемый при оклейке, выступает как магнит для молекул ротундона и они вместе выпадают в осадок.

​Пожалуй, в заключение стоит добавить про #старениевина: ротундон стабилен, и его концентрация по мере выдержки вина в бутылке остаётся практически неизменной. Учитывая, что фруктовые ароматы в вине со временем угасают, присутствие ротундона становиться более заметным и выдержанное вино будет казаться более «перечным», чем в молодости.

Теперь, собственно, о «виновнике торжества»:

Piri Grüner Veltliner, Weingut Nigl, Kremstal, Austria, 2022

Дистрибьютор в России: «Симпл»
Базовая цена дистрибьютора: 4.990 руб.
Оценка: 93/100

Вино, близкое к моему представлению об идеальном грюнере вельтлинере. Во время слепой дегустации рассуждая о том или ином образце мы говорили – вот это напоминает рислинг из Вахау, а вот тот сделан явно в бургундском стиле. Piri 2022 – грюнер вельтлинер как он есть, ничего подобного вы не сделаете ни из шардоне, ни из рислинга, ни из пино гри как ни старайтесь. Комплексный, меняющийся как калейдоскоп аромат лимонного сока, спелых груш, цветов ромашки и бузины, липового цвета, белого перца, ванили, морской соли и пирога с ревенём. Свежее, слегка солоноватое во вкусе. Я был искренне удивлён ценой для столь качественного образца. С удовольствием рекомендую.

#винонедели

Субботнее из инстаграма Бернхарда Смедберга - первого шведского винодела в Шампани

​Виноделья Voskeni известна российским любителям вина уже давно, их вина были среди первых в волне нового армянского виноделия, удивившего нас своим высоким уровнем качества в 2010-х. Их флагман – Sardarapati – входит в число самых интересных вин из сорта арени в Армении. Сейчас команда Voskeni выпустила на российский рынок совершенно новую линейку демократичных вин под общим названием Volcani, которая будет представлена эксклюзивно в сети «Перекрёсток».

Volcani – это три вина: белое, розовое и красное.

Белое «Volcani» изготовлено из сорта кангун. Кангун – сорт новой селекции, был выведен в 1979 году скрещиванием сортов Сухолиманский белый и Ркацители, а его название переводится как «стойкий». Вплоть до 2010 годов кангун использовали для производства дистиллятов, однако в последнее время всё большее число виноделен стало обращать на потенциал сорта для производства тихих сухих вин. Белое «Volcani» изготовлено из винограда, выращенного в Армавирском районе. Демонстрирует ароматы груши дюшес, цедры лимона, белой дыни и тархуна. Ни в коем случае не субтильное с уровнем алкоголя 13.5%, но при этом свежее во вкусе с миндальной горчинкой. Всё это делает белый вариант «Volcani» хорошим вариантом для барбекю на природе – рыба, креветки и прочие морепродукты на гриле, а также овощи или куриный шашлык составят вину достойную пару.

Розовое «Volcani» изготовлено из сорта тозот, выращенного в Вайоц Дзоре, с применением метода saignée. Тозот является редким автохтоном Армении. Аромат сочетает в себе оттенки малины, брусники, груши дюшес, ароматного яблока, нектарина, присутствуют цветочные и меловые оттенки. Свежее, слегка солоноватое во вкусе. Неплохой вариант для аперитива.

Красное «Volcani» изготовлено из сорта ахтанак, был выведен путём скрещивания сортов 40 лет Октября и саперави. От саперави ягодам ахтанака досталась окрашенная мякоть. Удивительно, но в аромате это вино больше всего напоминает божоле – клубника, вишнёвые леденцы, ваниль и сухие лекарственные травы. Умеренная тельность, гладкие танины, выраженная горчинка в послевкусии. Пьётся легко, хотя и требует гастрономического сопровождения. Неплохо сочетается с широким спектром мясных блюд – от шашлыка, до говяжьего брискета или даже сыровяленой колбасы.

Напомню, что приобрести вина «Volcani» можно в магазинах сети «Перекрёсток».

#партнерскийматериал

Понедельник. Нужно держать себя в рамках!

​Очень редкие образцы розовых вин выигрывают от выдержки в бутылке. Как правило, в случае с розовыми действует правило «чем моложе, тем лучше». Повторюсь, исключения есть, но их мало. Поэтому летом 2024 года выгоднее всего будут смотреться розовые вина 2023 года урожая: они будут ярче, свежее, ароматнее и соблазнительнее. Многие виноторговые компании уже готовы к сезону и привезли вина последнего урожая из Прованса, Луары, Долины Роны, Испании и Италии, но российские виноделы тоже не отстают с новинками, об одной из которых и пойдёт речь – это Pink от севастопольской Loco Cimbali Winery.

Pink 2023 представляет из себя купаж двух сортов винограда – сиры и каберне франа, выращенных в Балаклавской долине. Сира часто выступает одним из компонентов для розовых вин, может лидировать в случае розовых Долины Роны, или Тосканы или играть вторую или даже третью скрипку в случае Прованса и Лангедока. Каберне фран используется в купажах розовых вин Луары и Бордо. Встретить комбинацию этих сортов в одном вине – большая редкость. Пресс-релиз винодельни говорит о том, что сира придаёт вину «богатую ароматику и хрупкую утончённость», а каберне фран добавляет в ассамбляж «мягкость и шелковистость».

Что же получилось на самом деле в результате такого необычного союза? Как это ни странно, но стилистически Pink от Loco Cimbali больше всего напоминает Прованс. Здесь нет экстрактивности, свойственной испанским или новостветским розовым, нет ванильно-парфюмной атаки розовых из Тосканы. Главное, Олегу Репину, создавшему то вино, удалось избежать главного порока российских розовых – излишней тяжеловесности и при этом не свалиться другую крайность – водянистость. Pink отлично держит баланс. Аромат сочетает в себе оттенки апельсинов, грейпфрутов, цедры лимона, малины, барбариса и луговых цветов. Кислотность свежая и отлично балансирует и тельность, и спиртуозность, вкус вполне соответствует аромату, а дополняет картину пикантная цитрусовая горчинка в финише. Розничная цена на это вино укладывается в категорию до 1.500 руб. и это делает Pink вполне конкурентоспособным на фоне демократичного Прованса, а именно на его том поле, повторюсь, по моему скромному мнению, играет в данном случае Loco Cimbali. Моя оценка вину 88/100.

#партнерскийматериал

​Первый летний #обзорвин будет посвящен одному из самых подходящих для знойной погоды стилей - белым винам Луганы. Это один из самых ярких примеров, когда стиль вина исторически был сформирован потребительским спросом в большей степени, чем какими-то ни было иными обстоятельствами. DOC Lugana расположен на юге от озера Гарда – одном из самых популярных туристических направлений Италии и местом выезда на выходные обеспеченных жителей Милана. На отдыхе у озера или бассейна хочется чего-то свежего, фруктово-цветочного, но при этом ненавязчивого и недорогого. Спрос рождает предложение. Вина Луганы именно таковы, какими их хотят видеть туристы. Впрочем, легки и ненавязчивы также белые вина из соседней Custoza или красные из Bardolino, не говоря уже о вездесущем пино гриджио, растущем в Венето повсюду, но Лугана заметно отличается от них всех стабильно высоким средним уровнем качества и причина тут в сорте турбиана, он же треббьяно ди лугана, являющемся мутацией вердиккьо из Центральной Италии. Подробнее о приключениях сорта можно прочесть здесь. Именно турбиана ответственен за свежую кислотность и аромат с оттенками ананасов, маракуйи, персиков и цветов у вин Луганы. По правилам Lugana DOC его содержание должно быть не ниже 90%, но, как правило, виноделы предпочитают выпускать на рынок моносепажные вина. В последние пару десятилетий Лугана стала всё более заметна на мировом рынке, эти вина часто включают в число главных модных трендов, так что не удивительно, что объём производства с 2000 года увеличился в четыре(!) раза. Чтобы сделать вина Луганы ещё более привлекательными для широкой публики виноделы редко сбраживают их совсем насухо, потому уровень сахара редко бывает ниже 3 граммов на литр и наблюдается тенденция к росту, всё чаще мы видим полусухие вина с сахаром 5-6 граммов на литр.

Карта взята с сайта decanter.com

​Итак, на какие вина из Луганы на российском рынке стоит обратить внимание? Хочу обратить ваше внимание на как минимум пять образцов:

Monte del Frá, Lugana DOC, Венето, Италия, 2022

Дистрибьютор: «Азбука вкуса»
Базовая цена дистрибьютора: 2.329 руб.
Оценка: 88/100

Начну обзор с «архитипичной» Луганы. Вино от Monte del Frá демонстрирует все качества, которые мы ждём от этого стиля. Аромат яркий, с оттенками персиков, ранеток, ароматной груши и яблоневого цвета. Лёгкое в теле, чуть сладковатое (предполагаю, что содержание сахара здесь находится в районе верхней разрешенной границы для сухих вин – 4 грамма на литр), при этом кислотность яркая и освежающая. Насыщенность во вкусе заметно отстаёт от аромата, но вино ни в коем случае не ощущается водянистым. Отличный аперитив.

Le Quaiare, Bertani, Lugana DOC, Италия, 2022

Дистрибьютор: «Симпл»
Базовая цена дистрибьютора: 4.290 руб.
Оценка: 87/100

Интересная интерпретация Луганы, несомненно, заслуживающая внимания, от знакового производителя из Вальполичеллы – Bertani. Абсолютно сухое вино с уровнем алкоголя на уровне 12.5% при том, что даже у полусухих вин урожая 2022 года у прочих виноделен находится на уровне 13-14%, намекает на то, что виноград был собран раньше, чем у других. Само вино выдерживалось на тонком осадке в течение 3 месяцев. Аромат по сравнению с Monte del Frá более сдержанный: незрелый персик, зелёное яблоко, смородиновый лист, бриошь. Мягкое, даже «сливочное» по текстуре с бодрой кислотностью. При этом вполне насыщенное во вкусе, здесь полный баланс.

I Frati, Cà dei Frati, Lugana DOC, Италия, 2022

Дистрибьютор: «Форт»
Базовая цена дистрибьютора: 4.420 руб.
Оценка: 88/100

Вино, с которого начался мой интерес к Лугане. Предыдущие урожаи уже попадали в обзоры на нашем канале. К сожалению, урожай 2022 не настолько ярок и элегантен, как, например, 2018, но всё же заслуживает внимания и сохраняет привлекательное соотношение цена/качество. Аромат демонстрирует оттенки ананаса и маракуйи, цедры лимона и спичечной головки. По мере аэрации в аромате проявляется всё больше оттенков луговых трав. Умеренная тельность и немного остаточного сахара хорошо балансируют высокий уровень кислотность. Насыщенность во вкусе радует. Достойно рекомендации.

010, Bulgarini, Lugana DOC, Италия, 2022

Дистрибьютор: «Виником»
Базовая цена дистрибьютора: 5.095 руб.
Оценка: 89/100

Один из немногих образцов вин Луганы на нашем рынке с выдержкой в дубе. Несмотря на то, что выдержка эта была частичной и длилась всего 6 месяцев, на характере вина она успела отразиться. В аромате появились оттенки лимонной и сливочной карамели в дополнение к вполне типичными для Луганы нотами маракуйи, манго и смородинового листа. По-прежнему никакой тяжести и прекрасная, свежая кислотность. Определённо, стоит попробовать.

Sergio Zenato Riserva, Zenato, Lugana DOC, Италия, 2020

Дистрибьютор: «Симпл»
Базовая цена дистрибьютора: 8.490 руб.
Оценка: 91/100

Вина Луганы категории «Riserva» в принципе редкость, на пару с «Superiore» из выпуск не превышает 10% общего производства в данном DOC и, в данный момент, это единственная Lugana Riserva на российском рынке. Здесь продолжительность выдержки в дубовых бочках составляла 8 месяцев и она была стопроцентной. Аромат встречает тонами яблочного варенья, спелых персиков, цедры лимона, липового мёда и ванили. Плотное с высокой кислотностью. Во вкусе проявляются оттенки поджаренного хлеба. Красиво.

Теме сочетания чипсов с игристым вином, страшно сказать, как минимум 69 лет: героиня Мерлин Монро делала так в вышедшем на экраны в 1955 году фильме «Зуд седьмого года». Говорят, фильм породил в США кратковременную моду на это сочетание. Естественно, скоро широкая публика нём позабыла, поэтому каждый год какой-нибудь блогер или колумнист глянца пишет о чипсах и шампанском как о каком-то удивительно экзотической новинке сезона и так все шестьдесят девять лет подряд. Но вот чипсы, наконец-то, нанесли ответный удар - в гипермаркете Maxima в Вильнюсе увидел вчера чипсы со вкусом игристого вина. Теперь не чипсы выступают комплиментом к шампанскому, а всё ровно наоборот - игристое вино низведено до вкусовой добавки к картофельным чипсам.

Кстати, вот тот самый момент из фильма с Мерлин Монро, чипсами и шампанским

​Rosé Brut, Domaine d'Orfeuilles (Herivault Bernard), Touraine AOC, Долина Луары, Франция, n/v

Искренне считаю, что для того, чтобы выпить игристого повод не нужен, а если повод в виде жаркой погоды есть, то вообще грех не налить себе каких-нибудь пузырьков. На этой неделе меня привлекло игристое из Долины Луары. Зацепили глаз два момента: во-первых, на вино сейчас действует скидка, а, во-вторых, любопытный сортовой состав. Действительно, сколько раз в жизни вы пробовали игристые в составе которых есть мальбек? Лично я, поверив заметки, обнаружил, что для меня оно только третье. До этого я пробовал игристое с мальбеком из Аргентины (самый очевидный вариант), потом с юго-запада Франции, и вот теперь – Луара. Оказалось весьма неплохо и ни на что не похоже.

Мальбека здесь 30%, ещё 40% занимает каберне фран, а оставшиеся 30% - гролло. Первая ферментация проходит в стальных ёмкостях, а вот выдержка на осадке в бутылке составляет 3-4 года и это не вполне обычно, если сравнивать это вино с креманами Луары, но чуть более объяснимо, если знать, что Domaine d'Orfeuilles делает игристые в Вуврэ, где продолжительная выдержка на осадке встречается куда чаще, чем в соседних регионах. В аромате преобладают оттенки лесной земляники, малины, барбариса и сдобы. Тело вполне крепкое, без субтильности. Кислотность свежая, хорошо сбалансирована тельностью и дозажем. Несмотря на категорию «brut», дозаж не выпирает, даёт мягкость, но не сладость, которая лично мне в игристых обычно не нравиться. В общем, приятное во всех отношениях, незатейливое вино с «изюминкой».

Дистрибьютор в России: «Азбука вкуса»
Промо-цена дистрибьютора: 1.890 руб.
Оценка: 87/100

#винонедели

Как говориться, лучше поздно, чем никогда. Поделюсь впечатлениями от салона Бургундии и Шампани виноторговой компании «Форт», который прошёл уже больше месяца назад. Так даже лучше, потому как некоторые из образцов на салоне были «чемоданными», партии ещё не прошли таможенные процедуры и базовая цена была ещё неизвестна, теперь же бутылки на складе и есть прайс.

Основной фишкой «Форта» долгое время были вина Нового Света, прежде всего, великолепный портфель Австралии и Южной Африки. Франция была представлена массовым производителем креманов из Луары Bouvet и знаковыми для своих регионов винодельнями Domaine Weinbach, Domaine Huet и Domaine du Pegau, остальной же французский портфель был откровенно серым. Бургундия представлена слабо, «для галочки». Из Шампани активно продвигался противоречивый Piper-Heidsieck, а также качественный, но давно всем поднадоевший J. Lassalle. Ползучие изменения начались, видимо, уже в конце прошлого года, копились-копились и вот – октябрьский салон произвёл впечатление прорыва плотины! У «Форта» совершенно внезапно для стороннего наблюдател оказался в руках по-настоящему достойный портфель бургундских вин и пара отличных производителей из Шампани, заслуживающих внимания.

Сначала о Бургундии. Первым на себя обращает внимание Domaine Taupenot-Merme. Не новичок на российском рынке, ранее входил в портфель «Лудинга». Очаровал Bourgogne Passetoutgrains 2022 (оценка 89, 6.295 руб.): вишня с косточкой, клубника, немного ванили и сухих трав в аромате, при этом мягкое, сочное и сбалансированное во вкусе. Впечатлил своей готовностью Corton Rognet Grand Cru 2022 (оценка 93, 89.145 руб.). Тонкое и элегантное вино, способное приносить удовольствие уже сейчас. Аромат спелых ягод вишни и малины с оттенками ванили, ментола и шоколада. Сбалансированная кислотность и танины – чистый шёлк. Уже сейчас можно пить Morey-Saint-Denis 2022 (оценка 93, 29.090 руб.). Аромат ярче и глубже, чем у Corton Rognet: вишнёвое варенье, ежевика, ваниль и сухие аптечные травы. Мягкие танины приятной замшевой текстуры. Сочность во вкусе. Перспективным выглядит Gevrey-Chambertin 2022 (оценка 92+, 26.175 руб.), с ним не стоит торопиться, я бы отложил это вино на пару-тройку лет. Чуть меньше понравились Chambolle-Musigny 2022 (оценка 90) и 1er Cru 'Les Pruliers' Nuits-Saint-Georges 2022 (оценка 91, 46.580 руб.). Оба с потенциалом, но здесь и сейчас не производят впечатления вин, соответствующих своей цене. Скорее разочаровал их Bourgogne Aligoté 2022 (оценка 87, 6.295 руб.) – сдержанный, маловыразительный в аромате и не вполне сбалансированный во вкусе. Не вызывает особого восторга и Saint Romaine 2022 (оценка 89, 13.930 руб.)

Советую обратить внимание на Les Terres de Philéandre. Хотя удалось попробовать всего лишь три их вина (привезли в Россию 13 позиций), но все три произвели благоприятное впечатление соотношением цена/качество. Во-первых, Bourgogne Aligote 2022 (оценка 89, цена 8.845 руб.). Для любителей редуктивного стиля: спичечная головка и жареный лесной орех идут в комплекте с белым рассыпчатым яблоком и лимонным соком. Меловая текстура во вкусе. Оценил бы его ещё выше, если бы не провал во вкусе. Во-вторых, Marsanay 2022 (оценка 90) – вполне элегантный, при этом подкупающий своей бодростью пино нуар. Спелые ягоды преобладают в аромате: малина, земляника и кизил с намёком на ваниль. Кислотность высокая, пока не вполне интегрированная, а танины хоть и деликатные по текстуре, всё ещё «липкие». Сейчас к этому вину так и просится закуска. Верю, что через три-четыре года структура будет ощущаться более сбалансированной. В-третьих, 1er Cru 'Aux Serpentières' Savigny-lès-Beaune 2022 (оценка 91, цена 17.245 руб.). От красных вин этого апелласьона никогда не ждёшь многого, белые вина всегда выглядят интереснее. Тем не менее, это вино вышло удачным. Вишня и малина в аромате красиво сочетаются с оттенками сухих аптечных трав. Свежее, ягодное, насыщенное во вкусе.

Обратил на себя внимание Domaine Confuron-Cotetidot, впрочем, большинство продегустированных оттуда вин выглядят совершенными «младенцами» и громко кричат «оставь ещё полежать!» Chambolle-Musigny 2020 (оценка 93+) просто красавец с моложавыми фиолетовыми оттенками в цвете. Слива, вишня, красное яблоко в аромате ещё не «поженились» с шоколадом из дуба. Кислотность в балансе с тельностью, но танины всё сухие. Яркий, насыщенный вкус намекает на высокий потенциал к выдержке. Можно смело отложить ещё на пять лет и забыть.

1er Cru 'Aux Vignerondes' Nuits-Saint-George 2020 (оценка 92+) выглядит ещё более «дубовым» и не готовым, чем коммунальный Chambolle-Musigny. Оттенки черного шоколада и тоффи в аромате заслоняют собой ягоды. Тельное, с высокой, яркой кислотностью и обволакивающими, вяжущими танинами. Отличная концентрация во вкусе. Прогноз прежний – ждём ещё хотя бы 5 лет.

1er Cru 'Les Suchots' Vosne-Romanée 2020 (оценка 88) кажется «варёным» с подозрительными оттенками инжира в аромате. Возможно, особенность конкретной бутылки, а, возможно, что в этом случае виноделу не удалось справиться с последствиями жаркого винтажа.

Domaine Françoise Gaunoux, прежде всего, запомнился своим 1er Cru ‘Clos des Chênes’ Volnay 2020 (оценка 92, 24.585 руб.). Я совершенно не заметил подвоха во время дегустации и лишь позднее, прочитав чужие отзывы обратил внимание, что в это вине 16(!) градусов алкоголя. Поразительно, но они совершенно незаметны! Вообще, это Вольне выглядит весьма соблазнительно со своим ароматом, вызывающим ассоциации с вишневым и малиновым вареньем, гранатовым соком, цветами полыни и тысячелистника. Мягкое и округлое во рту со сбалансированной кислотностью и, как уже упоминалось, спиртуозностью. Насыщенно ягодное во вкусе. Определённо, стоит попробовать.

Из Françoise Gaunoux у «Форта» стоит отметить ещё Le Clos de Tavaux – Monopole Meursault 2021 (оценка 91/100, 20.835 руб.) – снова необычное Мерсо. Нет никаких спичечных головок и жареных орехов. В то же время аромат и вкус яркие, фруктовое с оттенками персиков, ананасов и цитрусовых. Радостное и дружелюбное вино.

Из оставшегося могу ещё порекомендовать обратить внимание на Famille Paquet и их Les Cras Saint-Véran 2021 (оценка 90, 11.610 руб.). Добротное шардоне с ароматом сдобной ванильной булки, лимонного мармелада и спелых слив. Свежее, симпатичное. Хорош La Canière Chassagne-Montrachet 2022 (оценка 92, 14.410 руб.) от Domaine Patrick Miolane. Элегантное и вполне комплексное шардоне: сушена ромашка, ваниль, лимонный сок и зелёное яблоко в аромате. Плотное, со свежей кислотностью, насыщенное.

Из новинок Шампани, конечно, выделяются Bonnet-Gilmert и Henriet-Bain. Оба не новички на российском рынки, просто теперь после некоторого перерыва они у «Форта». Henriet-Bain хорош весь, особенно удивил Blanc de Noirs Meunier Brut (оценка 93, 12.080 руб.). Я не фанат менье, но это вино удалось. Вишня, земляника, ваниль и сдоба. Мягкое и уютное. У Bonnet-Gilmert выделяется Blanc de Blancs Grand Cru Brut 2013 (оценка 93/100). Мёд, пелиный воск, орехи и бриошь. Пронзительная кислотность и ореховый финиш.

В рубрике #винонедели я стараюсь рассказывать не просто о хороших винах, которые хочется рекомендовать – таких немало, но о тех из них, в которых есть своя «изюминка», в частности, про разные редкости, попадающие на российский рынок, поэтому героем сегодняшнего поста становится Cuvée Augusto Extra Brut 2013 от Tenuta Corte Giacobbe. Происходит оно из итальянского апелласьона Lessini Durello DOC о котором, я уверен, помнят лишь завсегдатаи конкурсов сомелье. Нормальным же людям тут требуется пояснение. Lessini Durello – это относительно новый винный регион с защищенным наименованием по происхождению, расположенный в Венето, на севере Италии. До 2011 года он являлся частью Monti Lessini DOC, который, в свою очередь, до 2001 года носил название (та-да!) Lessini Durello DOC – круг замкнулся. Пока не очень логично, да? А логика, правда, немного «итальянская», но присутствует. Первоначально DOC был создан в 1987 году для поддержки производства вин из местного автохтона дурелла. Это сорт выращивают также в Тоскане и Ломбардии, но большая часть посадок приходится именно на Венето. Собственно, «Lessinia» или «Monti Lessini» – по-русски «Лессиния» - название альпийского плато, расположенного в данной местности. Durella, как уже было сказано, название сорта винограда. Предполагалось, что здесь будут выпускаться игристые, тихие сухие и сладкие вина, произведённые методом пассито, где дурелла будет занимать не менее 85% купажа. Однако, к началу 2000-х выяснилось, что сухие вина из дурелла не очень котируются на рынке в отличие от шардоне и пино нуара, которые тоже здесь выращивают, главным образом, чтобы добавлять к игристым в те самые оставшиеся разрешённые для прочих сортов 15%. «А давайте делать из них сухие вина! Заработаем больше!» - решил консорциум DOC, изменив название на «Monti Lessini», убрав с таблички «Durella», и попутно изменив правила. Теперь в Monti Lessini DOC можно выпускать два вида тихих белых – с основой из дурелла (не менее 85%) и основой из шардоне (не менее 50%), кроме того, красные из пино неро (не менее 85%), а также игристые и сладкие из дурелла (не менее 85%). В общем, всё в одной куче.

В какой-то момент в 2000-х у производителей игристого вина из Monti Lessini DOC взыграли амбиции, и они решили отделиться. В 2011 году на той же территории был зарегистрирован отдельный DOC с «оригинальным» названием «Lessini Durello» (новые названия придумывают те, у кого плохие старые), предназначенный исключительно для игристых вин, правда, производство было возможно как методом шарма, так и классическим («шампанским») методом вторичной ферментации в бутылке. Думаю, вы догадались, какой метод получил большую популярность. Конечно же шарма! Классическим методом вина в Lessini Durello DOC производили не более 10 виноделен – подобным винам присваивалась категория «Riserva», а выдержка на осадке должна была составлять не менее 36(!) месяцев. Riserva сильно выделялась в общей массе невзрачного игристого, а производителям Lessini Durello очень уж хотелось славы и популярности просекко, так что в 2024 году категория «Riserva» была исключена из правил DOC, и c нынешнего года урожая Lessini Durello можно изготавливать только методом шарма, а производители по классике либо вернуться в Monti Lessini DOC, либо будут выпускать вина как обычное Spumante Metodo Classico, что собственно и раньше делали для своих кюве с выдержкой менее 36 месяцев.

Характер вин Lessini Durello Riserva определяют три фактора. Во-первых, естественный высокий уровень кислотности сорта дурелла и его низкая сахаристость благодаря чему можно было сбраживать его в сухую и не бояться высокого содержания алкоголя в вине. Во-вторых, склонность дурелла к оксидации, а потому аромат выдержанного на осадке продолжительное время вина неизбежно приобретает оттенки сухофруктов. В-третьих, сама по себе выдержка на осадке 36 месяцев неизбежно даёт мгкость в теле и лизантные оттенки – сдоба и жареный орех – в аромате. Собственно, Cuvée Augusto Extra Brut 2013 от Tenuta Corte Giacobbe таково и есть. Пышный, комплексный аромат с нотами яблочного пюре, виноградного желе, кураги, лимонного мармелада, хлебной корочки и мякоти булки бриошь. Тельное с очень высокой кислотностью, из-за которой дозаж ощущается только на финише. Насыщенное во вкусе. «Рюши и кружева», буйство итальянское барокко в вине.

Оценка: 92/100
Дистрибьютор в России: ЮТА-НН

Сегодня в рубрике #винонедели не одно, а целых два вина, зато оба от одного и того же производителя – Janare. Речь пойдёт о моносортовых винах из греко и фиано. Начну с дисклеймера: фиано и греко – два моих самых любимых белых итальянских сорта винограда и, определённо, входят в пятёрку любимейших в принципе. Когда-то давно здесь на канале я уже делал обзор вин из фиано, представленных на российском рынке и, с сожалением, могу констатировать, что большая и лучшая часть из них больше в России не доступны, а потому актуальной в том обзоре остаётся лишь историческая справка о сорте. Единственное, что обращает на себя внимание – это тренд на увеличение производства фиано в Апулии который произошел буквально за последние пять лет. Если в 2019 году, когда я писал обзор, площадь виноградников фиано в Апулии составляла порядка 200-250 гектаров, то сейчас эта цифра приближается к 600 га. Таким образом, на Кампанию теперь приходится лишь 55% итальянских виноградников фиано и, возможно, ещё через пять лет фиано окончательно перестанет ассоциироваться лишь с этим регионом. Данный тренд заметен и на нашем рынке, образцов фиано из Кампании, того же Fiano di Avelino, становится всё меньше, а вин из Апулии, главным образом из Salento, появляется всё больше и они, что важно, заметно дешевле.

На греко я ещё обзоров не делал и это большое упущение, так как в паре фиано/греко мои личные симпатии лежат на стороне последнего. Греко существенно менее распространён в Италии, чем фиано. Практически все виноградники сосредоточены в Кампании. Статистику искажают данные из Калабрии, где мало кто отличает греко от греко бьянко – схожего по названию, но совершенно иного сорта винограда и, поэтому, суммируют цифры по обоим не разделяя. Греко бьянко – это не клон и не биотип греко, а по сути, синоним для нескольких других итальянских автохтонов, в частности мальвазии ди липари, гуардавалле и некоторых других – ни один из них не похож на греко из Кампании. Иными словами, вин из греко мало, они никогда не дёшевы, а самые доступные из них относятся к средней ценовой категории.

Если перед вами поставят вслепую два образца и скажут, что в одном бокале фиано, а в другом – греко, то различить их будет нетрудно, особенно если это будут образцы с примерно одной территории и произведенные по схожей технологии. Во-первых, вина из греко в среднем менее тельные и более кислотные, чем из фиано. Конечно же есть вариации: греко с виноградников, расположенных ниже, ближе к уровню моря, выращенного в жарких условиях, может оказаться более тельным и менее кислотным, чем фиано с высоких участков, где были большие перепады ночных и дневных температур, особенно если урожай собран раньше.

Во-вторых, это разница будет заметна и в аромате. Вина из обоих сортов богаты терпеновыми спиртами - линалоолом и гераниолом – дающими цветочные оттенки ароматам вин, однако их концентрация в фиано заметно выше, а потому «цветочность» его аромата будет всегда выражена ярче. Собственно, сочетание цветочных и фруктовых оттенков (тропические фрукты, груши, персики, абрикосы и проч.) является ключевой характеристикой аромата фиано, а баланс между двумя этими группами – один из основных критериев оценки качества. В греко фруктовые оттенки обычно преобладают над цветочными, причём ноты тропических фруктов встречаются реже, обычно это персики, айва, груши и разнообразные цитрусовые. Комплексность аромату качественного греко добавляют пряные оттенки, обусловленные содержанием эвгенола (нота гвоздики) и 4-винилгваякола (древесные и дымные ноты).

Следует отметить также небольшие вкусовые различия. Фиано, более богатый терпенами, чаще даёт горчинку, чем греко. При этом во вкусе греко, дегустаторы нередко отмечают минеральную солоноватость, в некоторых образцах даже йодистость, которую у фиано практически не встретишь.

Как было сказано выше, вина из Компании редко назовёшь бюджетными, потому встретить целых два вина отличного качества за вменяемые деньги стало большой удачей. Спешу поделиться находкой. Вина эти происходят из Sannio DOC – территории, находящейся на относительно равнинной части Кампании между Неаполем и Беневенто. Виноградники здесь находятся нижу, чем в Авеллино, на высоте 100-400 над уровнем моря. Здесь жарче и много плодородных аллювиальных почв, вулканических участков заметно меньше.

Fiano, Janare, Sannio DOC, Кампания, Италия, 2021

Дистрибьютор в России: «Азбука вкуса»
Промо-цена дистрибьютора: 1.072 руб.
Оценка: 88/100

Встречает ярким ароматом луговых цветов, дыни и цедры лимона с дымными оттенками. Тельность отлично сбалансирована свежей кислотностью. Во вкусе ощущается более сдержанным, чем в аромате, но без провалов.

Greco, Janare, Sannio DOC, Кампания, Италия, 2022

Дистрибьютор в России: «Азбука вкуса»
Промо-цена дистрибьютора: 1.340 руб.
Оценка: 91/100

Летний аромат абрикосового конфитюра, мандаринового джема, айвы, лимонного курда и ромашки. Среднее тело в сочетании с довольно высокой кислотностью оставляют приятное впечатление. Насыщенное во вкусе.

Танины (и терпкость). Часть 3

В предыдущей части мы разобрались с тем, что такое терпкость. Ещё ранее, выяснили, что основной причиной терпкости в вине выступают танины - группа веществ, относящиеся к классу полифенолов, попадающие в вино из винограда, а также из бочки, где это вино могло выдерживаться. Танины из винограда относятся к группе конденсированных танинов. В «базовой» комплектации это молекула (мономер) флаван-3-ола - C₁₅H₁₄O₂, в основном катехин и эпикатехин, но также в маленьких количествах галлокатехин, эпигаллокахетин и галлат эпикатехина. Танины из бочки относятся к гидролизующимися танинам, их «строительными кирпичиками» выступают галловая и эллаговая кислоты. Поскольку разговор будет про терпкость, а это свойство красных вин, то по умолчанию здесь и далее говоря «вино» я буду подразумевать именно красное, а не белое или розовое. Для понимания разницы между двумя этими группами танинов нужно иметь в виду, что из винограда в вино попадает от 300 до 1500 мг танинов на литр, а из бочки от 2 до 33 мг. Даже на уровне интуиции понятно, что вклад виноградных танинов в терпкость можно назвать решающим. Если бы мы были способны ощущать бочковые танины в такой концентрации, то для нас казались бы терпкими бургундские шардоне или ферментированное в дубовых бочках шампанское, однако же это не так. Впрочем, гидролизующиеся танины влияют на терпкость косвенным образом, но об этом в конце, а пока договоримся, что далее по тексту под «танинами» я буду подразумевать именно конденсированные танины.

Вопрос, который нас волнует: что же происходит с терпкостью в течение жизни вина? Ответ: со временем терпкость снижается, от «грубых», «жестких», «сушащих» ощущений в молодых винах идёт переход к «мягким», «бархатистым» и «сочным» в выдержанных.

Спасибо, Кэп, расходимся! Дальнейшие рассуждения будут интересны только членам кружка юного химика. Ну, или тем, кому интересно узнать, зачем эти танины постоянно полимеризуются и что со всем эти делать.

Если не отвлекаться на кучу разных нюансов, то для понимания причин изменения терпкости в вине необходимо держать в уме три главных процесса, происходящих с танинами. Первые два для краткости назовём «полимеризацией» и «деполимеризацией». Строительным кирпичиком молекулы танины выступает один из пяти упомянутых выше флаван-3-олов. Если кирпичик один, то такая молекула будет называться мономером. Если их от 2 до 15, то говорят об олигомерах, а когда возникает цепочка из 15 звеньев и более, то это полимер. Процесс объединения маленьких молекул в большие структуры называют полимеризацией.

Флаван-3-олы любят объединяться с себе подобными через C4-C6 или C4-C8 связи. Когда мы пьём вино, танины, объединенные C4-C6 или C4-C8 связями, активнее всего вступают в реакцию с протеинами слюны, а, следовательно, ощущаются как наиболее терпкие. Чем больше молекула, тем больше протеинов она способна связать, тем сильнее мы ощущаем терпкость во рту. Характеристикой величины молекулы выступает степень полимеризации (degree of polymerization или DP) – целое число, равное количеству звеньев (мономеров) в полимере. Поскольку на практике мы имеем дело с некоторым объемом жидкости (вина) в котором содержится большое количество молекул танинов, каждая из которых имеет свою индивидуальную степень полимеризации, то чаще говорят о средней степени полимеризации (mDP), то есть о среднеарифметическом числе.

Существует и другая корреляция: чем меньше DP у танина, тем он более горький. Напоминаю, что кроме терпкости танины дают и горечь. Так вот, самыми горькими нам кажутся мономеры, чуть менее горькими олигомеры с DP=2, ещё менее горькими танины с DP=3 и так далее. В принципе, после DP=5 горечь практически перестаёт ощущаться. Получается, как в сказке про дудочку и кувшинчик: хочешь уменьшить горечь – увеличиваешь терпкость, хочешь уменьшить терпкость – увеличиваешь горечь. Давайте запомним эту дилемму и пойдём дальше.

#старениевина

Справедливости ради нужно отметить, что танины попадают в вино из ягоды уже в виде олигомеров и полимеров: те, что находятся в виноградной косточке имеют DP от 2 до 33, танины что в гребнях – от 2 до 28, а те, что в кожице – от 2 до 83. Понимаете теперь, почему иногда говорят, что танины из косточки «горькие», а из кожицы нет? В косточке mDP меньше! Кстати, значения mDP варьируются в зависимости от сорта винограда – в каберне совиньоне оно выше, чем в пино нуаре (один из факторов почему вина из каберне более терпкие, чем из пино), а также зависят от степени зрелости винограда и условий его выращивания.

Связи C4-C6 и C4-C8 также называют «кислотолабильные межфлавановые связи»: «межфлавановые» они потому, что связывают флаван-3-олы, а «кислотолабильные» потому, что разрушаются в кислотной среде, а вино и есть та самая кислотная среда. Таким образом в вине практически с момента дробления винограда и далее, вплоть до времени выдержки в бутылке происходит процесс разрушения C4-C6 и C4-C8 связей, а среднее значение DP падает, то есть молекулы танинов, становятся меньше – это и называется процессом деполимеризации. Это объясняет, почему с возрастом вино становится менее терпким, но тогда возникает вопрос, почему они не горькие, ведь DP уменьшился?

Ответ неочевидный: потому что с выдержкой танины ещё больше полимеризуются. Но как, если мы выяснили, что по мере выдержки идёт совершенно обратный процесс -деполимеризация? Ответ простой: «полимеризация» - широкий термин и, в случае танинов, даже в научных статьях им обозначают два разных процесса. С одной стороны, корректно и не подкопаешься, а, с другой стороны, сбивает с толку. Полимеризация - это общее обозначение процесса объединения более простых молекул в сложные, но ведь молекулы танинов могут объединяться не только с себе подобными, и не только с помощью связей типа C4-C6 и C4-C8, но это тоже будет называться полимеризацией. Термин тот же, но есть нюансы и это будет третий основной процесс, затрагивающий танины в вине – реакция конденсации между танинами и антоцианами (красящими веществами), у которой есть ещё одно название – копигментация. Об антоцианах и копигментации уже был рассказ здесь и здесь, когда мы говорили о цвете вина, теперь же поговорим о том же в контексте терпкости.

Для объединения танинов и антоцианов в один полимер (или олигомер) требуется посредник – ацетальдегид, выступающий своеобразным мостиком в молекуле. Ацетальдегид появляется в вине двумя способами. Первоначально в больших количествах его вырабатывают дрожжи во время ферментации, максимальной концентрации он достигает в середине этого процесса, пока уровень алкоголя не достиг 11-12%. В этот короткий период – всего несколько дней – возникает наибольшее количество связок танин/антоциан. Второй путь появления ацетальдегида в вине – окисление этилового спирта из-за контакта с кислородом. Поэтому, если вы видите фразу, что «процесс окисления приводит к полимеризации танинов» имеется в виду именно это – окисляется этиловый спирт, в результате его получается ацетальдегид, а присутствие ацетальдегида стимулирует объединение танинов и антоцианов в более тяжелые молекулы-полимеры.

#старениевина

Каким образом реакция конденсации между танинами и антоцианами сказывается на терпкости? Очень просто – танин, объединившись с антоцианом, частично утрачивает способность реагировать с протеинами, а значит терпкость смягчается, при этом горечь не увеличивается. Поскольку даже в закрытой бутылке, как мы знаем, контакт вина с кислородом не прекращается – хоть и в малых количествах, но он проникает внутрь бутылки через пробку, то реакция конденсации медленно и уверенно идёт на протяжении всего времени выдержки. В результате получаем «мягкие» танины старых вин. Танины молодого бароло или бордо станут чуть мягче, если перелить его в декантер и оставить его на пару часов – механизм тот же самый.

Кстати, именно на этом моменте на сцену неожиданно выходят гидролизующиеся танины из бочки. Исследования показали, что они вступают в связь с ацетальдегидом гораздо быстрее, чем конденсированные танины из ягод. Больше ацетальдегида забирают себе бочковые танины – меньше достаётся виноградным, а значит больше длинных полимеров с C4-C6 и C4-C8 связями останется вине, следовательно оно будет ощущаться как более терпкое по сравнению с тем, в котором гидролизующихся танинов не было, так как оно бочки никогда не видело. Именно поэтому вина, выдержанные в новом дубе, могут ощущаться более терпкими по сравнению с теми, что в бочке не выдерживались.

Вот, собственно, и всё об основных процессах, которые происходят с танинами. Думаю, ответ на вопрос о том, от чего зависит интенсивность терпкости, мы получили. Остаётся вопрос, почему одни танины «грубые», другие «бархатистые», а третьи вообще «шелковистые»? Тут дело совсем тёмное и до конца не изученное, но поговорить тоже есть о чём. В следующий раз!

(продолжение следует)

#старениевина