Кухня - всегда лаборатория. Увлеченный кулинар - всегда немножко исследователь.

Настоящая страсть к кулинарии приходит внезапно, но всегда начинается с первого успешного блюда. А любое блюдо всегда становится успешным, когда ты начинаешь понимать, что пошаговое повторение рецепта как раз успеха и не гарантирует. Именно поэтому я давно перестала сохранять себе каналы с подборками рецептов.

Согласитесь, что у вас бывали ситуации, когда вы вроде бы и нашли идеальный рецепт, и видео-инструкция понятная, и результат выглядит многообещающим, а реальность вносит свои безжалостные коррективы. И вся невероятная красота вместе со временем и деньгами отправляется в помойку.

Кухня - лаборатория. И там сплошная химия и физика. И у каждого процесса есть свое объяснение. И результат будет зависеть от понимания этих процессов.

Короче, я принесла вам правильный канал, где помимо прикольных рецептов (прошедших проверку у целой команды профи), на пальцах рассказано что, куда, как и почему - ПРАкукинг.

Можно начать с самых больших заблуждений в кулинарии, разобрать, какой % добавленного алкоголя испаряется во время приготовления блюда или углубиться в варку бульона, описанную аж в трех актах!

С рецептами, думаю, вы разберетесь сами, но у кого с сырниками такие же проблемы, как и у меня - не проходите мимо технических секретов сырников.

В общем, все, как мы с вами любим: по науке и с умом!

Гликоалкалоиды паслёновых. Хаконин.

Про самого известного "злодея" - соланин, мы поговорили в прошлый раз. Теперь давайте взглянем вооруженным взглядом и познакомимся поближе с его братиком - хаконином. Про него знает уже не всякий.

С другой стороны, они с соланином обычно упоминаются парой, близки по структуре и по токсичности. Но будем справедливы к хаконину, он второй по значимости гликоалкалоид того же картофеля. Он есть в баклажанах и перце.

Хаконин и соланин являются наиболее токсичными гликоалкалоидами пасленовых, поэтому обычно для оценки безопасности оценивают их общее содержание, которое не должно превышать 0.2 мг/г.

История получается примерно такая же, как я уже описывала: чтобы отравится надо упереться рогом и целенаправленно лопать зеленую сырую картоху, закусывая незрелыми баклажанами.

И вот кстати. Часто пишут, что термообработка решает проблему. Это не совсем так. При термообработке количество гликоалкалоидов снижается, но не сказать, чтобы полностью. Например, если упорно жарить картоху при температуре свыше 200 градусов не меньше 10 минут, то есть шанс снизить количество соланина и хаконина процентов на 40%.

Хм... только мне кажется, что там уже и есть будет нечего, либо возникнет другая проблема, проблема канцерогенов.

Поэтому вариантов спастись несколько:
- не есть картоху и пасленовые в принипе!
Так, ну вы же не попались на это утверждение? Скажите, что не попались 🥺

Теперь серьезно:
- не есть надземные части пасленовых. Но мы их и так не едим;
- хранить картоху и ее родственников правильно;
- чистить позеленевшие или проросшие клубни картохи, совсем не так, как учили мамы и бабушки, а прям безжалостно срезая. Это если внутренний экономист не позволяет вам такие клубни выбросить.
- и уж точно не покупать и не есть, поврежденные растения.

Оба братика - соланин и хаконин - естественные защитники пасленовых. Они как аналог нашей иммунной системы. И если не делать откровенных глупостей, то и нам они не опасны.

Внезапный вопрос: как вы думаете, стоит ли добиваться таких сортов растений, в которых вообще не будет гликоалкалоидов? Или не все так однозначно?

Сказки и Несказки о еде

#несказкиоеде #сказкиеде #нутрициологпоясняет #соланин #хаконин

Чудесные люди, ставящие реакции, по-прежнему, самые чудесные в мире!😍

Ну как? Приложили?

Как ваше доброе утро? ☀️