group-telegram.com/rbc_wine/3150
Last Update:
#простыевопросы: почему белое вино бывает не белым?
На простой вопрос «РБК Вино» отвечает Михаил Цветков, энолог-консультант компании Martin Vialatte.
◾️ Что скажет цвет белого вина о его качестве?
Белое вино может изменить свой цвет в результате порчи. Одна из наиболее часто встречающихся причин — влияние кислорода. Дело в том, что полифенолы, которые содержатся в самом вине, под воздействием кислорода начинают окисляться. Этот процесс приводит к тому, что белый цвет вина меняется на желтый или даже оранжевый.
Проблемы с окислением могут начаться уже на этапе производства, когда винодел, во-первых, неправильно произвел осветление или оклейку вина или не производил оклейку вовсе. После переработки винограда в сусле может остаться много легкоокисляемых и уже окисленных соединений, которые влияют на цвет. Во-вторых, это может быть устаревший или неправильный розлив, когда в вино попадает много кислорода. Такое вино, уже находясь в бутылке на торговой полке, очень быстро окислится под воздействием большого количества кислорода. «Уставшее» вино можно отнести к испорченному, и удовольствия от такого напитка получить не удастся.
◾️Что скажет цвет белого вина о технологи производства?
Иногда винодел пытается белый виноград подвергнуть большей экстракции и использует для этого специальные технологии. Например, Skin сontact. По этой технологии делают оранжевое вино и другие вина, выдержанные в контакте с кожицей. Тогда из кожицы винограда, даже если он белый, в сусло переходят красящие вещества, которые в дальнейшем придают окраску вину.
Чем дольше вино выдерживается в контакте с кожицей, тем больше в сусле закрепляется цвет и тем более он влияет на итоговый оттенок вина в бутылке. Цвет зависит еще и от того, какую сам винодел технологию решает использовать: работать с суслом, работать с самим вином или комбинировать оклеивающие препараты.
Также придавать цвет вину могут различные ферменты, которые помогают экстрагировать из кожицы окраску, вкус.
◾️Что скажет цвет вина о сорте, из которого оно сделано?
Есть некоторые сорта винограда, которые склонны к порозовению. На международном языке это явление называется pinking. Например, «пино гри». В той иной мутации сорт на винограднике может быть как зеленым, так и розоватым. Винодел может получить вино из этого сорта как белым, так и розовым, хотя технически это белый сорт винограда. Такому же влиянию подвержен сорт «совиньон блан». Довольно часто этот сорт «пинкует», хотя кожица у них зеленая. Но за счет полифенолов, содержащихся в кожице, под действием кислорода цвет «совиньон блана» может уйти в розовые оттенки.
Если винодел хочет избежать «пинкинга» вина и добиться более светлого цвета, он использует более жесткие технологии оклейки.
