group-telegram.com/rusmarsh/6775
Last Update:
История и символика блинов
"Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины:
У них на масленице жирной
Водились русские блины" /А.С. Пушкин «Евгений Онегин»/.
Краткий историко-кулинарный экскурс
Каравай и блины - это древнейшие мучные русские блюда, которые появились ещё до IX века и дожили до наших времён. По некоторым данным, на стоянке кривичей VIII века, возле озера Ильмень, была найдена плоская посуда, предположительно использовавшаяся для хранения блинов. Само русское слово «блин» происходит от общеславянского млинъ, связанного с глаголом «молоть», и обозначает кулинарное изделие из смолотого зерна, муки.
Как справедливо отметил Чехов: «блины живут уже более тысячи лет, с самого, что называется, древле-славянского аb ovo… [с яйца, с момента возникновения… (лат.)] Они появились на белый свет раньше русской истории, пережили её всю от начала до последней странички, что лежит вне всякого сомнения, выдуманы так же, как и самовар, русскими мозгами».
Историк русской кухни Павел Сюткин считает, что: «самые первые блины были из проса (…). Потом, в VIII–IX вв., появились пшеничные блины, а в XI–XII вв. благодаря увеличению выращивания ржи блины из неё становятся всё популярнее. В Центральной Руси именно ржаные блины готовили чаще, пшеничные же были праздничными». Также Сюткин находит безосновательным утверждения, о том, что гречневые блины являются наиболее традиционными для русских, подчёркивая, что их распространение пришлось уже на XVII век.
Среди исторически известных видов блинов – Котлома, упоминается в «Росписи к царским кушаньям» (1610–1613), напоминающая гигантские приплюснутые оладья, тонкие полупрозрачные «Блинцы», фигурирующие в «Словаре поваренном» от 1795 года, блинцы складывали «подобием сырников» и подавали с кашей, сахаром и изюмом (т.н. «коринкою»), «приказные аладьи» которые подносили просители служащим приказов, засвидетельствованные историком Костомаровым (1817-1885) и даже блины рисовые с пармезаном, описание гастрономом Игнатием Радецким в середине ХIХ века. «Белыми» называют блины из пшеничной муки, а «красными» из гречневой.
Также достаточно известны историкам классические «Блины толстые» (из дрожжевого текста), и «блины с припёком», которые отправлялись готовиться в печку уже с начинкой, в качестве, которого могла использоваться сухая рыба, грибы, яйца и прочее.
В былые времена встречались сложносоставные блюда из блинов, такие как «сырная книжка», сформированная несколькими слоями блинов промазанных творогом и даже пироги начинённые блинами именовавшиеся блинниками или блинными пирогами.
Делали блины и из рыбьей икры, перетёртой с мукой (т.н. «икряники»), а также из раскатанного плоским кругом рыбьего фарша со специями (тельные блины, фигурирующие в меню патриархов Филарета и Адриана в XVII веке).
«Характер еды позволял узнать, в какой именно период она готовилась: в будни или праздники, в постный или скоромный день» (Медведева З. А., Васькина О. Э «Регламентация питания в среде российского крестьянства в конце XIX - начале XX»).
«Овсяные блины, затворенные с вечера, указывают на обычное течение семейной жизни; те же блины, приготовленные на овсяной цеже, указывают на неожиданность - болезнь одного из членов семьи, отлучку; ржаные блины пекутся в ожидании приема близких родственников; ячменные - тогда, когда накануне или за день пеклись другие; гречневые - исключительно на Масленице, а пшеничные - в поминальные дни» (этнограф XIX в. Н.Я. Никифоровский).
Раньше блины выпекались в русской печи, где жар равномерно идёт со всех сторон, на сковородке их можно изготовить только переворачивая, создавая эффект печи. Поэтому, говорят, что блины не жарят, а пекут. Как известно, блины могут быть начинены: икрой, рыбой, грибами, мясом, творогом, сахаром, вареньем и в принципе всем, на что хватит фантазии у повара.
Читать далее…
BY Русский Марш . Русские Советы. Русский Национализм
Share with your friend now:
group-telegram.com/rusmarsh/6775