ГОРОХОВАЯ ВСЕЛЕННАЯ русского крестьянина
Словарь русских народных говоров объяснил мне все-все про горох. Про то, что русские крестьяне имели в виду, когда о горохе говорили.
Оказывается, горох — это...

1. Конечно, растущая на грядках еда — и прямо сейчас, и впрок. А «гороховина» (стебель) — еще и солома, и заготовка для плетения…

2. Главное блюдо — и не только! «Сварили горох» — это вовсе не про горсть бобов в кастрюле! Так называли саму гороховую КАШУ или ПОХЛЕБКУ! А еще был «постный горох» — это густой гороховый КИСЕЛЬ, и даже лепешки из горохового теста — тоже «горох»!

3. Дождь, град, звезды и… слезы! Фантазия народа била ключом:
Ливень? «Дождь сыплет горохом!» Град? «Град-горох!»
Ночное небо? «Усыпано горохом» (звездами).
Веснушки или оспинки? «Лицо в горох».
Слезы катятся? «Горох из глаз посыпался!»
Мелкие монетки? Иногда и деньги звались «горохом» («Гороху нет!»).

4. Крылатые выражения (родом из деревни):
«Как об стенку горох!» — про бесполезные усилия что-то объяснит, к чему-то подвигнуть
«Ни за горох!» — очень-очень дешево, почти даром.
«Горох рассыпать» — игра, забава (иногда в свадьбах).
«При царе Горохе» — о давних временах.

5. «Заячий», «мышиный» и другие: В говорах «горохом» называли и похожие растения (вику, мышиный горошек — «заячий горох», «мышиный горох»). А «гороховник» могло означать и поле с горохом, и солому, и желтую акацию (из-за стручков), и даже гороховый пирог!

Обычное слово — необычная глубина: маленький «горох» показывает, как богата и метафорична народная речь!
Живые образы: капли дождя как горошины, звезды как россыпь гороха — метафорично-поэтично!

Что раньше было в этом канале о горохе:
* горох в Ростовском кремле
горох — часть огородной азбуки
кисели, в том числе гороховые, — и формы для них

ЦИКОРИЙ и... апостол Петр
На обочинах дорог, на межах, среди сухих лугов и залежей с середины лета распускается цикорий обыкновенный (Cichorium intybus L.) – растение с небесно-голубыми цветками и горьковатым корнем, знакомое многим как «кофейный суррогат». О нем в канале было: здесь и здесь. В старинном музейном блоге - здесь.
Оказывается, однако, что в народной культуре цикорий наделен гораздо более глубокими образами и функциями. Более всего меня впечатлило имечко: петров(ы) батог(и). А также щербак, серпник. Каждое название отсылает к наблюдению, опыту или верованию.

Петров батог: растение праздника и оберегов
В традиции Центральной России и Севера цикорий связывался с днем апостолов Петра и Павла – 12 июля (по новому стилю). Считалось, что именно к этому времени он зацветает. Название «Петров батог» объяснялось легендой: апостол Петр, как пастырь душ, будто бы срезал жесткие стебли растения, чтобы погонять ими овец; позже стебли укоренились на межах и стали цвести. По другой версии, Пётр использовал цикорий, чтобы отгонять вредителей с нив, защищая урожай. С тех пор растение стоит на страже полей.
В народной медицине и магических практиках цикорий иногда воспринимался как растение-оберег: его корень носили при себе как средство от напасти. Подобные верования известны также в украинской и белорусской традиции.

Щербак: зубчатый лист и стебель для грубой щётки
Название щербак (варианты: щербатый, серпник, серповник) связано с формой прикорневых листьев цикория: они рассечённые, с зазубренными краями, напоминают либо орудие жатвы, либо клинок с боевыми зарубками. Стебель растения жесткий, щетинистый, в крестьянском быту иногда использовался для грубой чистки – например, конской упряжи или щеток.

Цветок солнца и дороги
Цветки цикория раскрываются рано утром, следуют за солнцем, к полудню закрываются. Это наблюдение породило в фольклоре образ «девицы, отвергшей солнце», которая якобы была превращена в цветок, – мотив, близкий к античным и балканским сюжетам. В английской традиции растение называют blue sailors (синие моряки) – по легенде, это жены, вечно глядящие вдоль дороги к морю.

Фармакологические свойства
Цикорий высоко ценится в фитотерапии:
• Корень богат инулином, который снижает уровень сахара в крови и поддерживает микрофлору кишечника.
• Горькое вещество интибин стимулирует пищеварение, полезно для печени и желчевыводящих путей.
• Содержит витамины группы B, C, каротиноиды, микроэлементы.
При варикозе, гипотонии, мочекаменной болезни цикорий и препараты могут навредить.

История использования: с поля на стол
• В Европе с конца XVIII века из обжаренных корней цикория начали готовить напиток, напоминающий кофе. В XIX веке это распространилось в Германии и Франции – как в армии, так и при дворе.
• Молодые листья использовали в салатах и как гарнир (Франциф, Италиф, Польша).
• Некоторые сорта цикория культивировались специально как салатные.
• Растение привлекательно для пчел, однако монофлорный мед из цикория – редкость, поскольку его нектара недостаточно для продуктивной качки.

В общем,
цикорий – не просто дикое растение у дороги, а элемент традиционной культуры и повседневности. Он связывался с апостольскими праздниками, бытовал в названиях и обрядах, использовался в хозяйстве и медицине. Как и многие «сорные» растения, он хранит черты сельского ландшафта, наблюдательности и практического опыта – уходит корнями в крестьянскую космологию.
Картинка: Гравюра «Medical Botany» 1832 года

ИДЕАЛЬНЫЙ ОГОРОД Карла Великого
Листая сборник «Этноботаника: растения в языке и культуре» (СПб., 2010), обратила внимание на приведенный в «Фитономастических заметках» сербской исследовательницы Майи Калезич (с. 259) отрывок из знаменитого Капитулярия о поместьях (Capitulare de villis) – нормативного акта времен Карла Великого, составленного около 800 года.

В этом документе, регулирующем жизнь императорских поместий, содержится и перечень из 89 растений, которые повелевается выращивать в садах. Формулировка выразительная: Volemus ut habeant in hortis herbas diversas… – «Хотим, чтобы в садах имелись разные травы…»

Список давно стал предметом интереса историков, ботаников и аграриев. Он дает уникальное представление о том, какие растения считались важными в каролингскую эпоху – как в монастырском, так и в светском хозяйстве.
Вот что в нем упоминается:

Пищевые культуры
Среди огородных растений – хорошо нам знакомые:
морковь, пастернак, свёкла, капуста, брюква, репа, салат, чеснок, лук, порей, горох, фасоль, огурцы, дыни, тыквы.
Пряности: укроп, петрушка, сельдерей, кориандр, анис, тмин, кресс, кервель.
Некоторые идентификации спорны (например, «дикое зелье», которое трактуется как лапатум, возможно, щавель или дикий шпинат).

Ароматические и декоративные
Розы, лилии, шалфей, розмарин, мята, мелисса (богородская трава), кошачья мята, кровельное молодило (Sempervivum tectorum) – эти растения украшали сады, но имели и утилитарное значение: использовались в медицине, кулинарии и как обереги.

Лекарственные травы
Рута, божье дерево (абротан), золототысячник, пижма, любисток, цикорий, молочай, ворсянка, марена красильная, жабрица, медвежий корень, купена, чернушка, полевой шалфей – растения «от всех болезней», от желудочных до «дурного воздуха».
Многие известны в монастырской медицине вплоть до позднего Средневековья.

Технические и красильные
Марена красильная (Rubia tinctorum) – источник стойкой красной краски,
ворсянка (Dipsacus fullonum) – применялась при обработке шерстяных тканей.

Необычные и редкие
Некоторые названия вызывают вопросы:
козлиный рог (возможно, декоративное растение рода Tragopogon),
спажник (спаржа),
жеруха (водяной кресс, Nasturtium officinale),
колуфер (пижма бальзамическая),
мавританский горох – вероятно, фасолевидная культура из южных регионов.

Эти упоминания говорят о стремлении Карла не просто стандартизировать хозяйство, но и объединить полезные знания из разных традиций.

Итак:
Капитулярий Карла Великого содержит не просто список культур. Это модель идеального поместья эпохи раннего Средневековья, где сад – неотъемлемая часть мироустройства: он кормит, лечит, украшает и снабжает красками.

Перед нами – аграрный манифест эпохи Каролингов, своего рода энциклопедия «полезных трав» VIII–IX веков.

ПРО ГОРОХОВИКИ
Тема еды из гороха немного увлекла. В моем детстве такой едой чаще всего было колхозное поле, на котором доблестные колхозники сеяли горох с овсом. Сеяли – чтобы все это в самый вкусный момент, когда горох еще сладкий, что называется, молочный, скосить кошмарными машинами под названием КИР – косилка-измельчитель роторная, на языке тогдашних инженеров-механиков. Смесь шла на силос для скота.
А что было до КИРов?

Вот что удалось найти в традиционной кухне севернорусских земель – гороховые лепешки. В некоторых местных говорах встречаются названия вроде гороховик или горошник, которыми могли называть блюда из гороха, в том числе – лепешки. Такие изделия были в обиходе на Севере России и в других земледельческих регионах, где горох давал устойчивые урожаи и служил доступным и питательным источником белка в крестьянском рационе.

Гороховик, по Словарю русских народных говоров:
• небольшой круглый или продолговатый хлеб из гороховой муки
• булочка из гороховой муки, печется в плошке
• небольшой гороховый хлебец в виде столбика
• пирог с начинкой из вареного гороха
• ватрушка с начинкой из вареного гороха
• блин из гороховой муки.

Особенность употребления: в 1860-70-80 гг. «в городах Угличе, Кашине и др. была распространена торговля на ларьках гороховиками. Приготовленные из гороховой муки, гороховики имели вид столбика. При покупке продавец столбик разрезал и в средину его вливал из кубышки льняного масла».

Привожу вольную реконструкцию традиционного блюда, основанную на этнографических описаниях и общих принципах народной кухни:

• Горох промыть и замочить на 3–4 часа (лучше на ночь). Затем отварить до полной мягкости в подсоленной воде. По желанию – протереть в пюре.
• Мелко нарезать лук и обжарить до золотистого цвета на растительном масле. Смешать с готовым горохом.
• В остывшую массу постепенно добавлять ржаную (или пшеничную) муку, пока не получится мягкое, не липнущее тесто. Можно добавить немного тмина.
• Разделить тесто на небольшие шарики, раскатать в лепешки толщиной 0,5–1 см. По деревенскому обычаю, сверху можно сделать ножом крест-накрест.
• Выпекать в духовке при 180–200° около 20–25 минут до румяной корочки. В старину такие лепешки пекли в русской печи, в том числе – на смазанной маслом или салом чугунной сковороде.

Огород Карла Великого и русские аптекарские огороды: параллели через века
В знаменитом «Капитулярии о поместьях» Карл Великий распорядился:
«Желаем, чтобы в садах имели всякие травы…» — и далее привёл список растений, ставший своего рода энциклопедией сельскохозяйственного знания Каролингской эпохи. Там — десятки культур: от капусты, лука и моркови до шалфея, кровельного молодила, роз и «мавританского гороха». Список поражает: пищевые и лекарственные растения, пряности, красильные травы, цветы и кустарники, — всё это должно было расти в саду образцового поместья.

Этот принцип «сада как универсальной модели мира» оказался близок и русской традиции. Особенно — в практике аптекарских огородов XVII–XVIII веков.

При царе Алексее Михайловиче в Кремле и в селе Измайлово были устроены аптекарские огороды, где выращивали как «посконь и сныть», так и более изысканные культуры: «разные капусты», «морковь заморскую», «французские бобы».

Позднее, при Петре I, в 1706 году был учреждён аптекарский огород — прародитель нынешнего ботанического сада МГУ. Здесь продолжили выращивать полезные, лекарственные и «курьёзные» растения: шалфей, мяту, цикорий, любисток, тмин, фенхель, «пижму от желудка» и многое другое. Огород был не только научной лабораторией, но и частью государственной стратегии — средство охраны здоровья, элемент аптекарской политики.

Параллель с Capitulare de villis очевидна: и Карл, и московские государи стремились объединить вкусное, полезное и красивое.

На особое место в этом ряду помещаем Митрополичий сад Ростовского кремля. Его устройство относится ко второй половине XVII века, ко времени митрополита Ионы III (1652-1690). Это был тщательно организованный сад — с плодовыми деревьями и благоухающими пряными травами.

В 1990-х годах по проекту историка архитектуры Александра Мельника была выполнена научная реконструкция этого сада. Сегодня Митрополичий сад вновь существует в границах древнейшей архиерейской резиденции — как часть музейного ансамбля и как зелёная цитата из прошлого.

При саде бытует огород с овощами и пряными растениями — исключительно как аналогия бывалошных монастырских огородов, не более.

ВСЕ ГОРОХИ русской земли
Продолжаются упражнения в этноботанике. И все о горохе...

Как выяснилось, в народном языке «горох» — это не одно растение, а целая группа разных трав, объединенных чем-то похожим: видом стручков, цветами, временем цветения или просто тем, что на что-то «похоже». И если культурный горох с круглыми зелеными зернами — наш знакомец по огородам и банкам с консервами — то народных «горохов» в деревенской речи было куда больше.

Например, аглицкий горох — это и есть тот самый зеленый горошек, сладкий и сочный, который едят недозрелым. Название подчеркивает его происхождение: «аглицкий» значит «английский», то есть пришедший из-за границы. Такой горох на крестьянском столе был редкостью, новшеством, в отличие от привычного посевного — желтого и жесткого.

А вот дальше начинается совсем иной «гороховой» мир — луговой, дикий, мышиный. Это уже не Pisum sativum, а целый набор других растений, чаще из рода Vicia. Так, под воробьиным, гусичным, журавлиным, луговым, стенным и синим горохом в разных селениях понимали дикие вьюнковидные травы с фиолетовыми цветками. Они обвивали изгороди, росли в канавах и на лугах, не годились в пищу, но шли на корм скоту. Их легкие побеги и мелкие бобы действительно чем-то напоминали горох, а названия с «птичьими» словами, вроде «гусичный» или «журавлиный», связаны, скорее всего, с наблюдениями — когда растение зацветает или как выглядит.

Часто встречался и горох мышиный — этим именем называли сразу несколько похожих растений: и горошек вьюнковый (Vicia cracca), и заборный (Vicia sepium), и даже сочевичник весенний (Lathyrus vernus), который появляется в лесах ранней весной. Название «мышиный» отсылает к малым размерам, юркости растения, его «непарадному» виду. В одних местах это был просто дикий сорняк, в других — примета весны или даже лекарственное растение.

Был и горох мышевий — не отдельный вид, а, скорее, описание: так звали сорта с шероховатыми, бархатистыми стручками и мелкими зернами. Такой горох почти не шел в пищу, но его давали скотине. К этому ряду относится и вика (Vicia sativa) — посевной горошек, выращиваемый специально как кормовое растение. В народной речи он тоже входил в большую «гороховую» семью.

Иногда под названием «горох» скрывались и вовсе неожиданные растения. Горох морской — это вовсе не бобовое, а морская водоросль с пузырями, похожими на горошины (Fucus vesiculosus). В прибрежных деревнях она могла всплывать на берег и удивлять своей формой.

В итоге «горох» в народной картине мира — это не одно растение, а образ. Это все, что стручковое, цепкое, круглое, похожее, полевое или «мышиное». Названия рождались не в кабинете ботаника, а в поле, на лугу, на огороде и в словах — когда что-то выглядело «как горох», то и становилось горохом.)

О гороховой еде

Продолжая поиски «Средней Руси».

Здесь, в сборнике статей советского журналиста И. А. Белоконя «Память и красота» (1989 год), посвящённого проблемам охраны памятников культуры, Средняя Русь также отнесена к историческому ядру русского государства, и приравнена к «Нечерноземью», «Владимиро-Суздальской Руси» и к территории туристического маршрута «Золотое кольцо» (Московская, Ярославская, Костромская, Ивановская и Владимирская области).

Интересно выражение «среднерусские княжества», которыми названа та же «Владимиро-Суздальская Русь», только в состоянии максимальной раздробленности, в котором она пребывала в XIII-XV веках, и которое противопоставлено периоду относительного единства в XII веке.