group-telegram.com/sobaka_ru/51227
Last Update:
Антонио Фреза в рекордные сроки совершил квантовый скачок — из шефа в ресторатора. Переаттестация прошла феноменально! Фреза вырос на целую Fresa’s Restaurant Group, отметившись не только в Петербурге, но и в Москве, Владивостоке, Милане. Теперь в его бизнес-ранце 8 ресторанов разных концепций: от итальянской траттории с метровыми пиццами до азиатского ресторана с сашими из деликатесных моллюсков хоккигай, а в золотой коллекции хитов — соленые лимоны, высокогастрономичный хумус с хрустящей курицей и тартар с черной икрой и эспелетским перцем из Страны Басков.
А еще! Кейпоп накрыл и Fresa’s. Прямо сейчас Антонио строит K-Bakery — корейскую пекарню с бабл-ти и азиатскими десертами, она откроется в Петербурге уже в середине лета. Спойлер: будет много мороженого, разноцветные вафли, бриоши с шоколадом сверху!
Какое блюдо ты точно не согласуешь?
Все просто! Мы должны делать еду, которую хотим есть сами. И хотеть здесь равно вожделеть. Я не люблю сложную гастрономию. Часто за витиеватыми техниками скрывается посредственный исходный продукт. Эспумизация, сферификация, дегидратация — зачем все это, скажем, высококлассному канадскому лобстеру? Сейчас два самых продаваемых блюда в петербургском Sea, Signora — это простейший теплый тартар из этого лобстера и сумасшедше красивое гранд-карпаччо из дорадо. Мы закручиваем в завитки кусочки свежей рыбы и выкладываем на банановом листе как бы целую дорадо. Подаем на льду и с тремя соусами — понзу, домашний табаско и цитронет. Потому что главное здесь — это сверхкачественный продукт. Ему нужно лишь немного помочь, и он сам себя отлично продаст. Да, продаст дорого. Но, во-первых, человек понимает, за что он платит. А во-вторых, это полностью того стоит!
А были неудачные шаги на твоем пути ресторатора? Поделись факапами.
Факап — это открывать три ресторана в один год, когда еще нет опыта. В считанные дни приходилось реорганизовывать фундамент всей компании, это жестко подрывает дух. Несколько раз в жизни я делегировал задачи не тем руководителям, то есть неправильно выбирал топ-менеджмент. А ведь это самое важное — найти мощную команду, управляющего и шефа. Сейчас я чувствую себя как тренер футбольной команды: если понимаю, что что-то идет не так, меняю стратегию или игроков и наблюдаю за результатом.
Как научиться слышать пульс гастрономического рынка?
Наблюдать за всем, как хищник, и знать свою аудиторию лучше, чем свои пять пальцев. Начнем с «лакшери» — это люди, которые на ежедневной основе приходят на чек от 6 000 рублей. Большинство из них очень богаты, много путешествуют, не любят китч, выбирают скромность и не понтуются. Они разбирается в еде лучше всех — ценят качество и простоту, им не надо объяснять, что такое консоме, из какого отреза делается антрекот. Другая каста — молодежь, готовая к экспериментам и провокационным подходам: овощи в разных текстурах, сочетание рыбы и мяса в одном блюде. И третья целевая аудитория — консерваторы. Им вообще не нужно ничего нового, из раза в раз они приходят за одним и тем же. Если ты четко знаешь, кто к тебе ходит, то отлично представляешь, как цеплять их на крючок.
BY Собака.ru
Share with your friend now:
group-telegram.com/sobaka_ru/51227