Ицмайлайфский

Передел ресторанного рынка. Часть 2
Начало смотреть здесь.

В итоге, мы получаем ситуацию, близкую к тому, что видно на ресторанном рынке США и Европы. Если вы хотите красивый (дизайнерский) ресторан с качественным продуктом и хорошим сервисом, то заплатите пожалуйста 100+ долларов (минимум) на человека.

Помните, как иностранцы удивляются, что у нас хорошие рестораны и такие дешевые (сравнивая с аналогами в собственных регионах). Ну так вот это приходит к концу, так как мы выравниваемся по основной расходной части – стоимость людей и налоги. Я считаю, что невозможно будет оставаться одновременно и в формате особого повода и в формате повседневности из-за несостоятельности финансовой модели.

Рестораны будут дорогими, но за это будут стараться еще лучше. Как полноценные игроки экономики впечатлений, победит тот, кто предложит лучшие эмоции во всем. Можно смело порассуждать над конфигурацией форматов:

1) небольшие площади (чтобы не содержать большое число людей в штате) с посадкой до 60 человек;
2) небольшое меню (уже сейчас скукоживается меню во многих ресторанных проектах);
3) акценты на профильном продукте (уникальной специализации кухни и шефе); для задач дифференциации это очень важно;
4) великолепные ритуалы и легенды (от подач до стиля коммуникации и формы сотрудника);
5) продуманные и уникальные точки контакта (как часть «ресторанной пьесы»);
6) для части проекта – работа в основном в вечернее время и выходным по понедельникам);


Что такое «высокие» цены? Помню, 20 лет назад, когда я начинал работу в ресторане на позиции официанта, удивлялся, как чашка Американо может стоить 5 долларов (тогда еще и невкусно было). Ну вот примерно 450 рублей на сегодняшние деньги – такая экономика нас устроит :)! Тем более, что уже в некоторых форматах она есть (и вкусно кстати)!

Если брать ориентиры уже сейчас по подходу к конфигурации, я считаю идеальными и уже рабочими примерами можно назвать BoBo Артема и Алексея Гребенщиковых, рестораны Леши Бурова и фантастические проекты команды «Следуй за кроликами» Игоря Зернова, Артема Перука и Коли Киселева.

Стильно, компактно, качественно, с идеей, с вкусным сервисом и отточенными точками контакта. И по денежке не скромничают, но стоит того! Есть еще много примеров, просто ребят я знаю лично :)))))

Далее интересно порассуждать на тему того, как будут трансформировать «народные» проекты (например, Грузинские рестораны, которые массово представлены на рынке, собирают гостей как на вечерние застолья, так и на обеденный визит). Ответ простой: CapEx!

Об этом и том, что будет с форматом повседневных проектов напишу мысли в следующем посте.

Буду рад вашим мыслям на тему трансформаций :)

👍39❤15⚡11

www.group-telegram.com/us/itskovserge.com/131

2.52K viewsedited  Feb 22 at 14:01

Передел ресторанного рынка. Часть 2
Начало смотреть здесь.

В итоге, мы получаем ситуацию, близкую к тому, что видно на ресторанном рынке США и Европы. Если вы хотите красивый (дизайнерский) ресторан с качественным продуктом и хорошим сервисом, то заплатите пожалуйста 100+ долларов (минимум) на человека.

Помните, как иностранцы удивляются, что у нас хорошие рестораны и такие дешевые (сравнивая с аналогами в собственных регионах). Ну так вот это приходит к концу, так как мы выравниваемся по основной расходной части – стоимость людей и налоги. Я считаю, что невозможно будет оставаться одновременно и в формате особого повода и в формате повседневности из-за несостоятельности финансовой модели.

Рестораны будут дорогими, но за это будут стараться еще лучше. Как полноценные игроки экономики впечатлений, победит тот, кто предложит лучшие эмоции во всем. Можно смело порассуждать над конфигурацией форматов:

1) небольшие площади (чтобы не содержать большое число людей в штате) с посадкой до 60 человек;
2) небольшое меню (уже сейчас скукоживается меню во многих ресторанных проектах);
3) акценты на профильном продукте (уникальной специализации кухни и шефе); для задач дифференциации это очень важно;
4) великолепные ритуалы и легенды (от подач до стиля коммуникации и формы сотрудника);
5) продуманные и уникальные точки контакта (как часть «ресторанной пьесы»);
6) для части проекта – работа в основном в вечернее время и выходным по понедельникам);


Что такое «высокие» цены? Помню, 20 лет назад, когда я начинал работу в ресторане на позиции официанта, удивлялся, как чашка Американо может стоить 5 долларов (тогда еще и невкусно было). Ну вот примерно 450 рублей на сегодняшние деньги – такая экономика нас устроит :)! Тем более, что уже в некоторых форматах она есть (и вкусно кстати)!

Если брать ориентиры уже сейчас по подходу к конфигурации, я считаю идеальными и уже рабочими примерами можно назвать BoBo Артема и Алексея Гребенщиковых, рестораны Леши Бурова и фантастические проекты команды «Следуй за кроликами» Игоря Зернова, Артема Перука и Коли Киселева.

Стильно, компактно, качественно, с идеей, с вкусным сервисом и отточенными точками контакта. И по денежке не скромничают, но стоит того! Есть еще много примеров, просто ребят я знаю лично :)))))

Далее интересно порассуждать на тему того, как будут трансформировать «народные» проекты (например, Грузинские рестораны, которые массово представлены на рынке, собирают гостей как на вечерние застолья, так и на обеденный визит). Ответ простой: CapEx!

Об этом и том, что будет с форматом повседневных проектов напишу мысли в следующем посте.

Буду рад вашим мыслям на тему трансформаций :)

BY Ицмайлайфский