PRAcooking🍽

Испаряется ли алкоголь во время приготовления еды?

Для чего используется алкоголь в кулинарии? Для придания блюду отличительной вкусовой нотки, будь то кислинка, или сладость, или умами, и для придания ему же аромата. Кроме того, алкоголь играет роль основы, «третьей жидкости», помимо воды и масла, в которой растворяются молекулы цвета и вкуса нашего блюда. Реагируя с молекулами алкоголя, они придают блюду новые ароматы и более глубокий вкус.

Но алкоголь не только даёт нам преимущества, но и создаёт проблемы. У алкоголя есть довольно резкий, слегка медицинский вкус, происходящий от спирта. Поэтому повара обычно долго вываривают соусы с добавлением вина или другого алкоголя, чтобы выпарить как можно больше спирта. При использовании технологии фламбирования блюдо поджигается, чтобы сгорело как можно больше алкоголя. Но ни одна из этих технологий не делает блюдо полностью безалкогольным.

Почему многие утверждают, что алкоголь выпаривается?

Обычное «объяснение» такое: алкоголь кипит при 78 °С, вода — при 100 °С, и поэтому алкоголь выпарится быстрее, чем вода. Да, эти температуры кипения верны, но это не значит, что алкоголь и вода ведут себя независимо друг от друга при смешивании: они влияют на температуру кипения друг друга. Когда они смешиваются, их температура кипения становится между 78 и 100 °С: ближе к 100 °С, если больше воды, ближе к 78 °С, если больше алкоголя. Пар — смесь воды и алкоголя, но так как алкоголь выпаривается быстрее, его пропорция в паре выше, чем была в жидком состоянии. Но этот пар всё же не чистый алкоголь — когда пары от вашего напитка витают над кастрюлей, в них не так уж много алкоголя.

Так сколько же алкоголя остается в блюде?

Это зависит от множества факторов, поэтому дать ответ для каждого конкретного блюда невозможно. Обратимся к исследованиям. В 1992 году диетологи университета в Айдахо вместе с USDA измерили количество алкоголя до и после приготовления двух блюд типа бёф бургиньон и кок-о-вэн (с сухим красным вином) и в кастрюле с устрицами, приготовленными с хересом. Они обнаружили, что в блюде остаётся от 4 до 49% добавленного алкоголя. Более высокие температуры, длительное время приготовления, открытые и широкие кастрюли, приготовление на плите, а не в духовке, — всё это усиливает испарение как воды, так и алкоголя, и содержание спирта становится меньше. Что касается фламбирования, исследования показали, что только 20% алкоголя испаряется к моменту затухания пламени. Всё потому, что, чтобы было горение, необходим определённый уровень содержания спирта. Поэтому мы фламбируем только крепкими напитками.

Все эти проценты, конечно, знать хорошо, скажете вы, но что нам делать с этим знанием при приготовлении еды для себя и гостей?

Например, вы можете принять во внимание фактор разбавления. Если ваш рецепт кок-о-вэн (петуха в вине) на 6 порций подразумевает 3 стакана вина, и если примерно 50% алкоголя выпарится при медленном тушении в течение 30 минут, в каждой порции останется 50 г вина. В то же время те же 3 стакана в 6 порциях бёф бургиньон (говядины по-бургундски), которая тушилась 3 часа и потеряла 95% алкоголя, превратятся лишь в 60 г вина на все 6 порций.

Можно ли давать блюда, содержащие алкоголь, детям?

Решать вам. Притом, что я алкоголь практически не пью, я иногда с ним готовлю, и, если понимаю, что его немного и он не крепкий, могу накормить детей такими блюдами. Но это решение каждый родитель принимает сам.

Информация в этом посте не взята с полотка, а основана на науке. Это и есть подход «ПРАкукинга» — только наука способна внести ясность в любую спорную тему и дать вам правильные ответы.

❤39👍24

www.group-telegram.com/us/pracooking.com/1709

2.86K viewsMar 5, 2024 at 14:06

Испаряется ли алкоголь во время приготовления еды?

Для чего используется алкоголь в кулинарии? Для придания блюду отличительной вкусовой нотки, будь то кислинка, или сладость, или умами, и для придания ему же аромата. Кроме того, алкоголь играет роль основы, «третьей жидкости», помимо воды и масла, в которой растворяются молекулы цвета и вкуса нашего блюда. Реагируя с молекулами алкоголя, они придают блюду новые ароматы и более глубокий вкус.

Но алкоголь не только даёт нам преимущества, но и создаёт проблемы. У алкоголя есть довольно резкий, слегка медицинский вкус, происходящий от спирта. Поэтому повара обычно долго вываривают соусы с добавлением вина или другого алкоголя, чтобы выпарить как можно больше спирта. При использовании технологии фламбирования блюдо поджигается, чтобы сгорело как можно больше алкоголя. Но ни одна из этих технологий не делает блюдо полностью безалкогольным.

Почему многие утверждают, что алкоголь выпаривается?

Обычное «объяснение» такое: алкоголь кипит при 78 °С, вода — при 100 °С, и поэтому алкоголь выпарится быстрее, чем вода. Да, эти температуры кипения верны, но это не значит, что алкоголь и вода ведут себя независимо друг от друга при смешивании: они влияют на температуру кипения друг друга. Когда они смешиваются, их температура кипения становится между 78 и 100 °С: ближе к 100 °С, если больше воды, ближе к 78 °С, если больше алкоголя. Пар — смесь воды и алкоголя, но так как алкоголь выпаривается быстрее, его пропорция в паре выше, чем была в жидком состоянии. Но этот пар всё же не чистый алкоголь — когда пары от вашего напитка витают над кастрюлей, в них не так уж много алкоголя.

Так сколько же алкоголя остается в блюде?

Это зависит от множества факторов, поэтому дать ответ для каждого конкретного блюда невозможно. Обратимся к исследованиям. В 1992 году диетологи университета в Айдахо вместе с USDA измерили количество алкоголя до и после приготовления двух блюд типа бёф бургиньон и кок-о-вэн (с сухим красным вином) и в кастрюле с устрицами, приготовленными с хересом. Они обнаружили, что в блюде остаётся от 4 до 49% добавленного алкоголя. Более высокие температуры, длительное время приготовления, открытые и широкие кастрюли, приготовление на плите, а не в духовке, — всё это усиливает испарение как воды, так и алкоголя, и содержание спирта становится меньше. Что касается фламбирования, исследования показали, что только 20% алкоголя испаряется к моменту затухания пламени. Всё потому, что, чтобы было горение, необходим определённый уровень содержания спирта. Поэтому мы фламбируем только крепкими напитками.

Все эти проценты, конечно, знать хорошо, скажете вы, но что нам делать с этим знанием при приготовлении еды для себя и гостей?

Например, вы можете принять во внимание фактор разбавления. Если ваш рецепт кок-о-вэн (петуха в вине) на 6 порций подразумевает 3 стакана вина, и если примерно 50% алкоголя выпарится при медленном тушении в течение 30 минут, в каждой порции останется 50 г вина. В то же время те же 3 стакана в 6 порциях бёф бургиньон (говядины по-бургундски), которая тушилась 3 часа и потеряла 95% алкоголя, превратятся лишь в 60 г вина на все 6 порций.

Можно ли давать блюда, содержащие алкоголь, детям?

Решать вам. Притом, что я алкоголь практически не пью, я иногда с ним готовлю, и, если понимаю, что его немного и он не крепкий, могу накормить детей такими блюдами. Но это решение каждый родитель принимает сам.

Информация в этом посте не взята с полотка, а основана на науке. Это и есть подход «ПРАкукинга» — только наука способна внести ясность в любую спорную тему и дать вам правильные ответы.

BY PRAcooking🍽