Я часто пишу о мифах и заблуждениях в кулинарии, и сегодня решила собрать самые распространённые в теме мяса. Если вы ещё о них не знаете, то их понимание способно в корне поменять ваше отношение и результат готовки.
1. Мясо нужно мыть Не нужно. Мясо стерильно внутри, все бактерии находятся на поверхности. При тепловой обработке они погибают за секунды. При этом мясо очень впитывает воду, и при жарке оно эту воду отдаст, что не позволит вам пожарить, скажем, стейк с красивой корочкой. Поэтому мясо нужно не мыть, а правильно выбирать и не покупать плохо разделанное мясо (с осколками костей или щепками от мясницкой колоды).
2. Мясо нельзя солить перед приготовлением, вытекут все соки Соль действительно вытягивает соки, этот процесс называется осмос. Но потери очень незначительны, чтобы на них обращать внимание. Солить можно и нужно заранее, потому что соль раскрывает вкус. Если солить уже готовое мясо, то получится мясо с солью, а не равномерно просоленное мясо. Еще лучше посолить мясо за несколько часов до приготовления. Тогда произойдет обратный осмос, соки впитаются вместе с солью, и мясо будет сочное и равномерно просоленное. Только не забудьте промокнуть мясо насухо перед жаркой.
3. Когда жаришь стейк, его нужно переворачивать раз в три минуты / перевернуть всего один раз На самом деле, каждые 30‒60 секунд. Это объясняется законами теплообмена, так стейк готовится более равномерно.
4. Чтобы котлеты держали форму, фарш нужно отбивать Не нужно. Это делает мясо «ватным», а не нежным, и котлеты теряют воздушность. Котлеты держат форму за счет правильного соотношения мяса и жира. И да, яйца в фарш добавлять тоже не нужно.
5. Мясо нужно запечатать, чтобы соки не вытекли Мясо невозможно сделать непроницаемым. Эту теорию вывел в свет немецкий химик Юстус фон Либих (Justus von Liebig) аж в 1850 году. Он заявил, что обжаривание мяса на сильном огне запечатывает его и не дает сокам вытекать. Тем не менее, мы до сих пор обжариваем мясо на высоких температурах перед тем, как его тушить. Почему? Чтобы вызвать реакцию Майяра, которая отвечает за тот самый жареный вкус, который мы так любим в мясе.
6. Первый бульон нужно сливать На самом деле нужно варить бульон из мяса, в котором вы уверены. Сливая первую воду, вы сливаете вкус. Но этот никак не поможет вам избавиться от гормонов и антибиотиков. Если они есть, они останутся. В этом действии нет никакой логики, потому что если вы мясо тушите или жарите, вам нечего слить, а мясо может быть от того же животного, из которого вы варите бульон. Бульон – очень питательное и полезное блюдо, но только тогда, когда он приготовлен из хорошего мяса.
7. Бульон нужно довести до кипения Не нужно. Температуры 90 °С вполне достаточно, чтобы погибли все бактерии (в считанные секунды). Долго кипевший бульон получается мутным, а мясо в нём больше похоже на вату. Для большинства продуктов температура 100 °С слишком высокая.
8. При приготовлении рагу мясо нужно залить водой так, чтобы она его полностью покрыла Рагу – не суп. Это блюдо, в котором мясо правильно выбранной части туши тушится в своем соку, обычно с добавлением овощей и / или вина. В хорошее рагу много жидкости добавлять не нужно, иначе оно будет водянистым.
9. Если замариновать мясо в кислоте, оно станет мягким Не станет. Оно станет «ватным». Маринады не работают. И не проникают достаточно глубоко. Кислота лишь разъедает поверхность. Единственный работающий «маринад» – это соль. Помните про обратный осмос во втором пункте. И лишь этот процесс делает мясо не только сочнее, но и нежнее.
10. В мясе есть кровь В мясе нет крови. Всю кровь сливают при забое. Красный сок – это белок миоглобин. А кровь сворачивается и чернеет.
И таких мифов в кулинарии море. Они совсем не безобидны и напрямую влияют на качество приготавливаемых вами блюд. Я описала их очень тезисно, потому что иначе получится целая книга. Но если вы захотите узнать подробнее, вам на курс. Остаётся сегодня и завтра до повышения цены.
Я часто пишу о мифах и заблуждениях в кулинарии, и сегодня решила собрать самые распространённые в теме мяса. Если вы ещё о них не знаете, то их понимание способно в корне поменять ваше отношение и результат готовки.
1. Мясо нужно мыть Не нужно. Мясо стерильно внутри, все бактерии находятся на поверхности. При тепловой обработке они погибают за секунды. При этом мясо очень впитывает воду, и при жарке оно эту воду отдаст, что не позволит вам пожарить, скажем, стейк с красивой корочкой. Поэтому мясо нужно не мыть, а правильно выбирать и не покупать плохо разделанное мясо (с осколками костей или щепками от мясницкой колоды).
2. Мясо нельзя солить перед приготовлением, вытекут все соки Соль действительно вытягивает соки, этот процесс называется осмос. Но потери очень незначительны, чтобы на них обращать внимание. Солить можно и нужно заранее, потому что соль раскрывает вкус. Если солить уже готовое мясо, то получится мясо с солью, а не равномерно просоленное мясо. Еще лучше посолить мясо за несколько часов до приготовления. Тогда произойдет обратный осмос, соки впитаются вместе с солью, и мясо будет сочное и равномерно просоленное. Только не забудьте промокнуть мясо насухо перед жаркой.
3. Когда жаришь стейк, его нужно переворачивать раз в три минуты / перевернуть всего один раз На самом деле, каждые 30‒60 секунд. Это объясняется законами теплообмена, так стейк готовится более равномерно.
4. Чтобы котлеты держали форму, фарш нужно отбивать Не нужно. Это делает мясо «ватным», а не нежным, и котлеты теряют воздушность. Котлеты держат форму за счет правильного соотношения мяса и жира. И да, яйца в фарш добавлять тоже не нужно.
5. Мясо нужно запечатать, чтобы соки не вытекли Мясо невозможно сделать непроницаемым. Эту теорию вывел в свет немецкий химик Юстус фон Либих (Justus von Liebig) аж в 1850 году. Он заявил, что обжаривание мяса на сильном огне запечатывает его и не дает сокам вытекать. Тем не менее, мы до сих пор обжариваем мясо на высоких температурах перед тем, как его тушить. Почему? Чтобы вызвать реакцию Майяра, которая отвечает за тот самый жареный вкус, который мы так любим в мясе.
6. Первый бульон нужно сливать На самом деле нужно варить бульон из мяса, в котором вы уверены. Сливая первую воду, вы сливаете вкус. Но этот никак не поможет вам избавиться от гормонов и антибиотиков. Если они есть, они останутся. В этом действии нет никакой логики, потому что если вы мясо тушите или жарите, вам нечего слить, а мясо может быть от того же животного, из которого вы варите бульон. Бульон – очень питательное и полезное блюдо, но только тогда, когда он приготовлен из хорошего мяса.
7. Бульон нужно довести до кипения Не нужно. Температуры 90 °С вполне достаточно, чтобы погибли все бактерии (в считанные секунды). Долго кипевший бульон получается мутным, а мясо в нём больше похоже на вату. Для большинства продуктов температура 100 °С слишком высокая.
8. При приготовлении рагу мясо нужно залить водой так, чтобы она его полностью покрыла Рагу – не суп. Это блюдо, в котором мясо правильно выбранной части туши тушится в своем соку, обычно с добавлением овощей и / или вина. В хорошее рагу много жидкости добавлять не нужно, иначе оно будет водянистым.
9. Если замариновать мясо в кислоте, оно станет мягким Не станет. Оно станет «ватным». Маринады не работают. И не проникают достаточно глубоко. Кислота лишь разъедает поверхность. Единственный работающий «маринад» – это соль. Помните про обратный осмос во втором пункте. И лишь этот процесс делает мясо не только сочнее, но и нежнее.
10. В мясе есть кровь В мясе нет крови. Всю кровь сливают при забое. Красный сок – это белок миоглобин. А кровь сворачивается и чернеет.
И таких мифов в кулинарии море. Они совсем не безобидны и напрямую влияют на качество приготавливаемых вами блюд. Я описала их очень тезисно, потому что иначе получится целая книга. Но если вы захотите узнать подробнее, вам на курс. Остаётся сегодня и завтра до повышения цены.
BY PRAcooking🍽
Warning: Undefined variable $i in /var/www/group-telegram/post.php on line 260
NEWS Such instructions could actually endanger people — citizens receive air strike warnings via smartphone alerts. The perpetrators use various names to carry out the investment scams. They may also impersonate or clone licensed capital market intermediaries by using the names, logos, credentials, websites and other details of the legitimate entities to promote the illegal schemes. On Telegram’s website, it says that Pavel Durov “supports Telegram financially and ideologically while Nikolai (Duvov)’s input is technological.” Currently, the Telegram team is based in Dubai, having moved around from Berlin, London and Singapore after departing Russia. Meanwhile, the company which owns Telegram is registered in the British Virgin Islands. Pavel Durov, Telegram's CEO, is known as "the Russian Mark Zuckerberg," for co-founding VKontakte, which is Russian for "in touch," a Facebook imitator that became the country's most popular social networking site.
from us
