Рябчики въ сметанѣ

Строганина какъ исконно русское кушанье—3.

Въ ходѣ дискуссіи о культурномъ развитіи Сибири съ присущими ей народами вновь задумался о строганинѣ. Если кушанье это, какъ юкола, дѣйствительно изначально не русское, какъ же тогда его употребляли? Просто нарѣзали тонкими ломтиками мороженую рыбу и клали въ ротъ, подобно чукчѣ изъ извѣстнаго анекдота? Соли-то абсолютное большинство народовъ Сибири до прихода русскихъ не знало, не говоря уже о черномъ перцѣ. (Да-да, и соль, и хлѣбъ появились въ Сибири только съ началомъ русской колонизаціи.) Если такъ и было, то это незамысловатое кушанье можно переносить въ категорію кулинарныхъ продуктовъ (каковымъ, строго говоря, является и юкола—это не блюдо, а консервъ).

Къ концу ХѴІІІ столѣтія, когда впервые упоминается стругонина, соль уже могла вымѣниваться у русскихъ купцовъ нѣкоторыми туземцами. Однако вѣроятность эта не велика. В. Л. Сѣрошевскій такъ писалъ о якутахъ, которые были однимъ из наиболѣе воспріимчивыхъ къ русской культурѣ народовъ: «Приправъ якуты никакихъ не употребляютъ. Даже соль стала проникать въ ихъ кухню только въ послѣднее время, вслѣдъ за хлѣбомъ». И еще: «Относительно вкусовыхъ ощущеній могу сказать только, что прѣсный вкусъ они предпочитаютъ всѣмъ другимъ, потомъ слабо-кислый. <...> Соль охотно подмѣшиваютъ въ пищу, но въ небольшомъ количествѣ; солоность европейскихъ блюдъ уже имъ непріятна. Острыхъ, кислыхъ, горькихъ, пряныхъ приправъ не выносятъ».

Напомню, что Сѣрошевскій писалъ о строганинѣ въ концѣ ХІХ вѣка: «Однимъ изъ любимыхъ и дѣйствительно очень вкусныхъ и здоровыхъ блюдъ считается у якутовъ „строганина“—мерзлая, изрѣзанная въ ломтики рыба. Строганину подаютъ обыкновенно къ чаю. Строганина бываетъ хороша только изъ жирной рыбы. Для нея берутъ рыбъ разныхъ породъ высшихъ сортовъ: лососины, стерляди; другихъ якуты и не употребляютъ. Нужно, чтобы рыба промерзла до очень низкой температуры, не меньше 40°R., иначе она кажется дряблой и водянистой. Изъ частей рыбъ въ сыромъ видѣ ѣдятъ еще печень налима, макса̀, да икру. Изъ жареной икры и жареныхъ рыбьихъ внутренностей приготовляютъ сѣверные якуты тоже довольно вкусныя блюда. Въ умѣніи пользоваться рыбою и приготовлять изъ нея всевозможныя кушанья, они, нужно сознаться, далеко уступаютъ мѣстнымъ русскимъ, отъ которыхъ, повидимому, учились этому искусству» (Якуты. СПб., 1896). Курсивъ вездѣ мой.

Ни у Сѣрошевскаго, ни въ болѣе раннихъ описаніяхъ ничего не говорится о маканинѣ, но врядъ ли русскіе поселенцы употребляли строганину безъ соли. «Безъ соли, безъ хлѣба—половина обѣда». Однимъ изъ мотивовъ, влекшихъ русскихъ въ Сибирь, былъ поискъ новыхъ соляныхъ источниковъ. Сперва купцы Строгановы завели солеварни въ Пермскомъ краѣ, затѣмъ задумались о движеніи дальше на востокъ, снарядивъ экспедицію Ермака. Въ прикамскихъ земляхъ солянымъ промысломъ занимались выходцы изъ Сѣверо-Двинскаго края, где также издавна было развито солевареніе.

Итакъ, у насъ есть блюдо съ русскимъ названіемъ, для котораго необходимы (или крайне желательны) принесенныя русскими приправы, называемыя въ смѣси еще однимъ русскимъ словомъ, которыя долгое время не употреблялись даже самыми переимчивыми аборигенами. Навѣрное, это все-таки утка русское блюдо.

Скромно полагаю, что на этомъ вопросъ о происхожденіи строганины и исконной принадлежности ея къ русской кухнѣ закрытъ. Съ исторической точки зрѣнія допустимо писать о русскомъ и якутскомъ кушанье, но никакъ не о томъ, что строганина перешла «изъ кухни сѣверныхъ народовъ... въ русскую», поскольку направленіе заимствованія было обратнымъ.

И къ сѣверорусской кухнѣ, какъ написано въ «Википедіи», строганина тоже не относится, поскольку на Русскомъ Сѣверѣ не было условій для появленія строганины, а сѣверорусская и сибирская кухня—близкородственные, но разные регіональные варіанты русской кухни. На Сѣверѣ рыбу издавна солили и ферментировали, сиговыхъ и стерлядь широко не употребляли, климатъ и бытъ тоже были немного другими. Строганина—это чисто-сибирская штука, блюдо, какъ и пельмени, походнаго, дорожнаго происхожденія.

На фото: строганина въ ресторанѣ «СибирьСибирь».

❤44👍27🤔2👎1😁1

www.group-telegram.com/us/ryabchiki.com/1729

4.19K viewsedited  Jul 3 at 10:14

Строганина какъ исконно русское кушанье—3.

Въ ходѣ дискуссіи о культурномъ развитіи Сибири съ присущими ей народами вновь задумался о строганинѣ. Если кушанье это, какъ юкола, дѣйствительно изначально не русское, какъ же тогда его употребляли? Просто нарѣзали тонкими ломтиками мороженую рыбу и клали въ ротъ, подобно чукчѣ изъ извѣстнаго анекдота? Соли-то абсолютное большинство народовъ Сибири до прихода русскихъ не знало, не говоря уже о черномъ перцѣ. (Да-да, и соль, и хлѣбъ появились въ Сибири только съ началомъ русской колонизаціи.) Если такъ и было, то это незамысловатое кушанье можно переносить въ категорію кулинарныхъ продуктовъ (каковымъ, строго говоря, является и юкола—это не блюдо, а консервъ).

Къ концу ХѴІІІ столѣтія, когда впервые упоминается стругонина, соль уже могла вымѣниваться у русскихъ купцовъ нѣкоторыми туземцами. Однако вѣроятность эта не велика. В. Л. Сѣрошевскій такъ писалъ о якутахъ, которые были однимъ из наиболѣе воспріимчивыхъ къ русской культурѣ народовъ: «Приправъ якуты никакихъ не употребляютъ. Даже соль стала проникать въ ихъ кухню только въ послѣднее время, вслѣдъ за хлѣбомъ». И еще: «Относительно вкусовыхъ ощущеній могу сказать только, что прѣсный вкусъ они предпочитаютъ всѣмъ другимъ, потомъ слабо-кислый. <...> Соль охотно подмѣшиваютъ въ пищу, но въ небольшомъ количествѣ; солоность европейскихъ блюдъ уже имъ непріятна. Острыхъ, кислыхъ, горькихъ, пряныхъ приправъ не выносятъ».

Напомню, что Сѣрошевскій писалъ о строганинѣ въ концѣ ХІХ вѣка: «Однимъ изъ любимыхъ и дѣйствительно очень вкусныхъ и здоровыхъ блюдъ считается у якутовъ „строганина“—мерзлая, изрѣзанная въ ломтики рыба. Строганину подаютъ обыкновенно къ чаю. Строганина бываетъ хороша только изъ жирной рыбы. Для нея берутъ рыбъ разныхъ породъ высшихъ сортовъ: лососины, стерляди; другихъ якуты и не употребляютъ. Нужно, чтобы рыба промерзла до очень низкой температуры, не меньше 40°R., иначе она кажется дряблой и водянистой. Изъ частей рыбъ въ сыромъ видѣ ѣдятъ еще печень налима, макса̀, да икру. Изъ жареной икры и жареныхъ рыбьихъ внутренностей приготовляютъ сѣверные якуты тоже довольно вкусныя блюда. Въ умѣніи пользоваться рыбою и приготовлять изъ нея всевозможныя кушанья, они, нужно сознаться, далеко уступаютъ мѣстнымъ русскимъ, отъ которыхъ, повидимому, учились этому искусству» (Якуты. СПб., 1896). Курсивъ вездѣ мой.

Ни у Сѣрошевскаго, ни въ болѣе раннихъ описаніяхъ ничего не говорится о маканинѣ, но врядъ ли русскіе поселенцы употребляли строганину безъ соли. «Безъ соли, безъ хлѣба—половина обѣда». Однимъ изъ мотивовъ, влекшихъ русскихъ въ Сибирь, былъ поискъ новыхъ соляныхъ источниковъ. Сперва купцы Строгановы завели солеварни въ Пермскомъ краѣ, затѣмъ задумались о движеніи дальше на востокъ, снарядивъ экспедицію Ермака. Въ прикамскихъ земляхъ солянымъ промысломъ занимались выходцы изъ Сѣверо-Двинскаго края, где также издавна было развито солевареніе.

Итакъ, у насъ есть блюдо съ русскимъ названіемъ, для котораго необходимы (или крайне желательны) принесенныя русскими приправы, называемыя въ смѣси еще однимъ русскимъ словомъ, которыя долгое время не употреблялись даже самыми переимчивыми аборигенами. Навѣрное, это все-таки утка русское блюдо.

Скромно полагаю, что на этомъ вопросъ о происхожденіи строганины и исконной принадлежности ея къ русской кухнѣ закрытъ. Съ исторической точки зрѣнія допустимо писать о русскомъ и якутскомъ кушанье, но никакъ не о томъ, что строганина перешла «изъ кухни сѣверныхъ народовъ... въ русскую», поскольку направленіе заимствованія было обратнымъ.

И къ сѣверорусской кухнѣ, какъ написано въ «Википедіи», строганина тоже не относится, поскольку на Русскомъ Сѣверѣ не было условій для появленія строганины, а сѣверорусская и сибирская кухня—близкородственные, но разные регіональные варіанты русской кухни. На Сѣверѣ рыбу издавна солили и ферментировали, сиговыхъ и стерлядь широко не употребляли, климатъ и бытъ тоже были немного другими. Строганина—это чисто-сибирская штука, блюдо, какъ и пельмени, походнаго, дорожнаго происхожденія.

На фото: строганина въ ресторанѣ «СибирьСибирь».

BY Рябчики въ сметанѣ