This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Регулярная рубрика «словарь сомелье». Слово дня:
📌 Малолактика — или яблочно-молочное брожение (ЯМБ) — это процесс, во время которого лактобактерии, такие, как Oenococcus oeni на видео (и другие) поедают яблочную кислоту в вине и выделяют молочную.
И текстура вина становится более нежной, кремовой и округлой. Белые обретают тона бриоши, сливок и масла. Красные — бархатистую текстуру, тон сливочных ирисок или йогурта.
Будет ли происходить ЯМБ, решает винодел.
И текстура вина становится более нежной, кремовой и округлой. Белые обретают тона бриоши, сливок и масла. Красные — бархатистую текстуру, тон сливочных ирисок или йогурта.
Будет ли происходить ЯМБ, решает винодел.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
❤32✍20👍14
Мы тут с вами погружением в виноделие балуемся. Сегодня на очереди этапы производства сухого красного.
Коротко и просто они показаны на картинке. А ниже я постаралась описать этот процесс чуть более детально и интересно.
🌟 Сортировка ягод (триаж).
Итак, урожай собран. Выбирают лучшие ягодки. Затем либо отделяют от них гребни (веточки), либо нет — зависит от региона, сорта винограда, желаемого стиля вина.
Гребни сделают вино более танинным, но в то же время вкус может стать грубее.
🌟 Дробление.
Повреждают кожицу ягод и высвобождают сок, чтобы началась ферментация. Как раз для этого когда-то виноград давили ногами.
🌟 Холодная мацерация (криомацерация).
Извлекают из кожицы максимум цвета и аромата — сусло настаивается на мезге при низких температурах (обычно 4-15°C).
Кстати, у большинства красных сортов винограда мякоть светлая. Поэтому вино получает свой цвет именно при контакте с кожицей. (Да-да, из красных сортов можно делать белые вина).
🌟 Алкогольная ферментация (в дубе/стали/бетоне).
Дрожжи перерабатывают сахар в виноградном соке в алкоголь в течение 1-3 недель. Потом дрожжи погибают, так как либо почти доели весь сахар, либо алкоголь стал высоким (15%).
А можно ли сыпануть ещё сахарку, чтобы дрожжи продолжили свое дело? Да, это называется шаптализация. Но для вин высокого качества её почти не применяют.
🌟 Выдержка.
Большинство выдерживается 1–2 года в дубе и потом ещё несколько месяцев в бутылках, но существует много исключений.
В течение выдержки могут также применяться различные манипуляции, влияющие на стиль вина.
🌟 Оклейка.
Вино очищается от взвесей с помощью яичных белков или других веществ, которые «собирают» твердые частицы и увлекают их с собой на дно емкости.
🌟 Фильтрация.
Часто не проводится. Но она может помочь вину в будущем сохранить стабильность и яркость даже при нарушенных условиях хранения.
🌟 Бутилирование.
Пока вино не закупорено пробкой, оно крайне уязвимо для окисления и порчи.
🌟 Выдержка в бутылках.
Довольно часто еще 3–6 месяцев производитель держит вино в погребе, прежде чем выпустить его в продажу.
Коротко и просто они показаны на картинке. А ниже я постаралась описать этот процесс чуть более детально и интересно.
Итак, урожай собран. Выбирают лучшие ягодки. Затем либо отделяют от них гребни (веточки), либо нет — зависит от региона, сорта винограда, желаемого стиля вина.
Гребни сделают вино более танинным, но в то же время вкус может стать грубее.
Повреждают кожицу ягод и высвобождают сок, чтобы началась ферментация. Как раз для этого когда-то виноград давили ногами.
Извлекают из кожицы максимум цвета и аромата — сусло настаивается на мезге при низких температурах (обычно 4-15°C).
Кстати, у большинства красных сортов винограда мякоть светлая. Поэтому вино получает свой цвет именно при контакте с кожицей. (Да-да, из красных сортов можно делать белые вина).
Дрожжи перерабатывают сахар в виноградном соке в алкоголь в течение 1-3 недель. Потом дрожжи погибают, так как либо почти доели весь сахар, либо алкоголь стал высоким (15%).
А можно ли сыпануть ещё сахарку, чтобы дрожжи продолжили свое дело? Да, это называется шаптализация. Но для вин высокого качества её почти не применяют.
🌟 Постферментационная мацерация.
Позволяет при желании сделать вино действительно мощным. После окончания брожения его оставляют ещё немного наедине с мезгой, чтобы усилить насыщение пигментом и другими веществами.🌟 Яблочно-молочная ферментация.
С ней вы уже знакомы. Если проводится, то в дубовых бочках или в тех же ёмкостях, в которых проводилась первичная ферментация.
Большинство выдерживается 1–2 года в дубе и потом ещё несколько месяцев в бутылках, но существует много исключений.
В течение выдержки могут также применяться различные манипуляции, влияющие на стиль вина.
Вино очищается от взвесей с помощью яичных белков или других веществ, которые «собирают» твердые частицы и увлекают их с собой на дно емкости.
Часто не проводится. Но она может помочь вину в будущем сохранить стабильность и яркость даже при нарушенных условиях хранения.
Пока вино не закупорено пробкой, оно крайне уязвимо для окисления и порчи.
Довольно часто еще 3–6 месяцев производитель держит вино в погребе, прежде чем выпустить его в продажу.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
❤31🔥21👏11✍6👍3
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Вашему вниманию — кортадор. Или просто — «художник по хамону».
2🔥53❤27😍18👍5
Среда – маленькая пятница и бла-бла-бла, знаем. Но сегодня повод действительно есть. С международным днем просекко, дорогие любители пузырьков 🤍
В честь праздника я собрала для вас самые полезные посты, которые писала про него:
• несколько самых вкусных бутылочек
• идеальные закуски и блюда под просекко
• вишневые импровизации и летняя подача
• и, конечно, инструкция, как просекко выбирать
Чин-чин!
В честь праздника я собрала для вас самые полезные посты, которые писала про него:
• несколько самых вкусных бутылочек
• идеальные закуски и блюда под просекко
• вишневые импровизации и летняя подача
• и, конечно, инструкция, как просекко выбирать
Чин-чин!
🍾27❤21🤩9
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Помните, мы учились давать оценку белому вину по его цвету?
Теперь предлагаю проделать то же самое и с красным. Все не так сложно, как может показаться.
🔴 Рубиновый (ruby) — самый классический цвет молодого красного вина. Пример сортов:
• пино нуар, гарнача, гаме, цвайгельт — интенсивность цвета низкая, зачастую это бледные вина;
• мерло, темпранильо или монтепульчано — насыщенный и яркий рубин.
🔴 Гранатовый (garnet) — тут немного сложнее. Например, у таких сортов как неббиоло и санджовезе цвет будет гранатовым уже в молодом возрасте.
Но для других сортов такой тон — признак развития и говорит о возрасте вина.
🔴 Пурпурный (purple) = чернильный (inky) — говорит нам, что в бокале мощное, танинное молодое вино. Которое будет почти непрозрачным из-за высокой концентрации пигментов (антоцианов). Пример сортов:
• мальбек, шираз, мурведр, каберне совиньон.
🔴 Кирпичный (brick) — перед нами либо вино в почтенном, очень почтенном возрасте, либо это дефект хранения: преждевременная оксидация или проблемы с пробкой.
Теперь предлагаю проделать то же самое и с красным. Все не так сложно, как может показаться.
• пино нуар, гарнача, гаме, цвайгельт — интенсивность цвета низкая, зачастую это бледные вина;
• мерло, темпранильо или монтепульчано — насыщенный и яркий рубин.
Но для других сортов такой тон — признак развития и говорит о возрасте вина.
• мальбек, шираз, мурведр, каберне совиньон.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
🔥32✍18❤13👍5
А вот такие бутылочки сегодня отправились со мной на природу.
🟢 Эндемы, Алиготе – игристая и фруктовая новинка от Дербент Вино. Отлично пьется как из бокалов, так и из стаканчиков. И даже может заменить собой некоторые просекко.
🟢 Bienbebido Pulpo
Albarino, Maetierra – испанское, белое, полусухое альбариньо. Прекрасный легкий вариант тандема яблока и лайма в бокале.
🟢 Trimbach – 100% рислинг и 100% француз для тех, кто даже во время отдыха на природе не упускает возможности понудеть и проследить за развитием вина в бокале.
Персик, лайм, зеленое яблоко иии… бензольный тон от одного из старейших и лучших хозяйств Европы.
Albarino, Maetierra – испанское, белое, полусухое альбариньо. Прекрасный легкий вариант тандема яблока и лайма в бокале.
Персик, лайм, зеленое яблоко иии… бензольный тон от одного из старейших и лучших хозяйств Европы.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
👍42❤19🔥11😍3
И ещё пара находок для пикников на остаток уходящего лета. На этот раз вдохновляюсь гидом Большое Русское Вино х Simple.
Здесь у нас рислинг + совиньон блан в Renome от Скалистого Берега. И шардоне + вионье от Мезыбь. Отличные тандемы сортов – легкие, яркие и фруктовые.
Здесь у нас рислинг + совиньон блан в Renome от Скалистого Берега. И шардоне + вионье от Мезыбь. Отличные тандемы сортов – легкие, яркие и фруктовые.
👍25❤17🥰4
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Иногда неделю хочется начать с десерта (если вдруг с шампанского не получается) . Смотрите, какой красивый. Кстати, этот фисташковый чизкейк не нужно выпекать.
Для основы:
• 200 г печенья
• 90 г сливочного масла
Смешайте печенье, добавьте растопленное масло, вылейте в форму, равномерно распределите и поставьте в холодильник, пока готовите начинку.
Для начинки:
• 2 ст. л. фисташковой пасты
• 2 ст. л. фисташкового пралине
• 2 ст. л. хрустящей посыпки
Смешиваем и намазываем на основу для чизкейка.
Для крема:
• 300 г сливочного сыра комнатной температуры
• 1 ст. л. фисташкового крема
• 150 г холодных взбитых сливок
• можно добавить ваниль
Сверху заливаем слоем фисташкового пралине. Отправляем на 3-4 часа в холодильник.
С фисташковой пастой рекомендую быть осторожнее. Последний раз, когда такая оказалась у меня дома, пришлось прикончить банку, чтобы перестать её есть.
P.S. Грустная музыка на фоне видимо в честь прощания с фигурой.
Для основы:
• 200 г печенья
• 90 г сливочного масла
Смешайте печенье, добавьте растопленное масло, вылейте в форму, равномерно распределите и поставьте в холодильник, пока готовите начинку.
Для начинки:
• 2 ст. л. фисташковой пасты
• 2 ст. л. фисташкового пралине
• 2 ст. л. хрустящей посыпки
Смешиваем и намазываем на основу для чизкейка.
Для крема:
• 300 г сливочного сыра комнатной температуры
• 1 ст. л. фисташкового крема
• 150 г холодных взбитых сливок
• можно добавить ваниль
Сверху заливаем слоем фисташкового пралине. Отправляем на 3-4 часа в холодильник.
P.S. Грустная музыка на фоне видимо в честь прощания с фигурой.
❤39🔥23🥰9
Признаюсь, мороженицу всё ещё не приобрела, зато теперь знаю, как приготовить сорбет с идеальной текстурой без неё. Справится даже новичок в этом деле.
Но голос совести всё же рекомендует присмотреться к классным сендвичам без хлеба. Если уж и пытаться урезать калории, то вкусным способом.
Но голос совести всё же рекомендует присмотреться к классным сендвичам без хлеба. Если уж и пытаться урезать калории, то вкусным способом.
❤19🔥6🤝6
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
В первую секунду может показаться, что перед нами кадры с другой планеты. На самом деле это испанские завораживающие виноградники на Канарских островах. А именно на острове Лансароте.
Здесь вулканические почвы. И виноград выращивают вот в таких «лунках», чтобы толстый слой пепла на поверхности не мешал корням уходить в почву.
И почти нет международных сортов винограда, зато достаточно местных: листан бланко (Listan Blanco aka Palomino), мальвазия, мармахуэло (Marmajuelo), листан негро (Listan Negro), тинтилья (Tintilla) и т.д.
Очень малая часть местного вина покидает пределы острова, в основном всё выпивается местными и туристами.
Здесь вулканические почвы. И виноград выращивают вот в таких «лунках», чтобы толстый слой пепла на поверхности не мешал корням уходить в почву.
И почти нет международных сортов винограда, зато достаточно местных: листан бланко (Listan Blanco aka Palomino), мальвазия, мармахуэло (Marmajuelo), листан негро (Listan Negro), тинтилья (Tintilla) и т.д.
Очень малая часть местного вина покидает пределы острова, в основном всё выпивается местными и туристами.
❤59❤🔥23😍18👍6🔥4😱3
Задумывались ли вы когда-нибудь, чем отличается виноград технический, из которого делают вино от винограда столового, который мы употребляем в пищу?
Пробежимся по основным моментам.
🟡 внешние отличия: отличается всё — от формы листа до типа корней. А ещё в столовом винограде реже встречаются косточки, тогда как у винных сортов их всегда от двух до шести.
Столовый виноград крупнее, с тонкой кожицей, более сочный и крепкий. Поэтому сохраняет свежесть с момента сбора до попадания на стол.
У технического более толстая кожица, он меньше размером, а сами ягоды круглые. И начинают портиться сразу после сбора.
🟡 вкусовые отличия: технический (винный) – более концентрированный, с более высокой кислотностью и насыщенной текстурой. Порой даже приторный на вкус.
Столовый имеет хрустящую текстуру благодаря тонкой кожице. А ещё в нём обычно меньше сахара, что делает его менее подходящим для ферментации, но идеальным для того, чтобы съесть.
🟡 методы выращивания и сбора: столовый виноград зачастую проще выращивать, поскольку он более устойчив к болезням и хорошо растет в более жарком климате. Да и требования к качеству столового урожая ниже.
Винный же более капризный, больше подвергается атаке вредителей и чаще болеет. Виноделы очень стараются четко выверить момент сбора урожая для получения желаемого стиля.
Пробежимся по основным моментам.
Столовый виноград крупнее, с тонкой кожицей, более сочный и крепкий. Поэтому сохраняет свежесть с момента сбора до попадания на стол.
У технического более толстая кожица, он меньше размером, а сами ягоды круглые. И начинают портиться сразу после сбора.
Столовый имеет хрустящую текстуру благодаря тонкой кожице. А ещё в нём обычно меньше сахара, что делает его менее подходящим для ферментации, но идеальным для того, чтобы съесть.
Винный же более капризный, больше подвергается атаке вредителей и чаще болеет. Виноделы очень стараются четко выверить момент сбора урожая для получения желаемого стиля.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
❤40👍18🤔4😁2
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Видите эти коричневые вкрапления на кожице? Так, например, выглядят солнечные ожоги технического (винного) винограда от переизбытка прямых солнечных лучей.
Поэтому необходимо сформировать лиственный покров таким образом, чтобы он защищал ягодки в самое активное время дня.
Поэтому необходимо сформировать лиственный покров таким образом, чтобы он защищал ягодки в самое активное время дня.
👍44❤22🤔13✍2
Регулярная рубрика «словарь сомелье». Слова дня сегодня касаются исключительно производства игристых вин по классической технологии:
📌 Ремюаж (слева) — от франц. remuage – «перемещение».
Производят ближе к концу срока выдержки классического игристого на осадке: проворачивают бутылки, установленные в пюпитре под 45°, чтобы осадок переместился в горлышко и скопился на пробке – к концу операции бутылки стоят практически вертикально донышком вверх.
📌 Дегоржаж (справа) — от франц. degorgeage, dégorgement, от gorge – «горло».
Проще говоря, это удаление осадка, который скопился в горлышке после ремюажа.
Производят ближе к концу срока выдержки классического игристого на осадке: проворачивают бутылки, установленные в пюпитре под 45°, чтобы осадок переместился в горлышко и скопился на пробке – к концу операции бутылки стоят практически вертикально донышком вверх.
Проще говоря, это удаление осадка, который скопился в горлышке после ремюажа.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
🔥37❤18🍾9👍4✍2
Наконец-то добрались до производства игристых. Начнем с самого долгого и дорогого метода — традиционного (классического, шампанского).
Этим методом делают: шампанское, креман, каву, франчакорту и не только.
Коротко, как и всегда, можно посмотреть на картинке. Но я предлагаю углубиться.
И вот как это работает в Шампани:
🌤️ Сбор винограда.
В Шампани ягодки собирают исключительно руками. Затем сортируют.
🌤️ Прессование.
С помощью современного пневматического пресса или с помощью традиционного деревянного из XVIII века — Coquard (на фото справа).
🌤️ Винификация (первая, алкогольная).
Сначала из винограда делают обычное тихое вино крепостью 10-11° — Vin Clair. Затем выдерживают и дважды проводят сутираж (снятие с осадка) в ноябре-декабре и январе-феврале.
🌤 ️Яблочно-молочная ферментация.
Может проводиться, может нет. В целом она смягчает кислотность в агрессивном молодом вине, которое получили после первичной винификации.
🌤️ Ассамбляж.
Главный винодел выверяет «секретную формулу» — пропорции смешивания тех самых Vin Clair. В итоговый ассамбляж может входить 100 разных таких вин: вина прошлых лет, различных сортов, урожаев, из разных коммун.
🌤️ Тиражный ликер.
И вот вина бутилируются. Но мы все ещё не получили пузырьки. Поэтому для запуска новой ферментации добавляется «тиражный ликер» — специальная смесь вин, дрожжей и сахара.
🌤️ Закупоривание.
Затем бутылки закупориваются: крончатыми крышками (как у пива) или же натуральной пробкой с железной скобой.
🌤️ Вторичная ферментация и выдержка на осадке.
Через 10 дней вино в закупоренных бутылках снова начинает бродить. И превращается в игристое — этот процесс называется «приз де мусс». Бутылки лежат горизонтально — «Sur Latte» — не менее 15 месяцев.
🌤 ️Ремюаж.
Проводят ближе к концу срока выдержки. Sur Pointe, «на пуантах»: бутылки перевернуты вниз горлышком.
Ремюаж могут делать руками (очень престижно) — около 400 бутылок в час в течение 8 недель.
Либо с помощью механических жиропаллет, процесс сокращается до 7-8 недель.
🌤 ️Дегоржаж и дозаж.
Финальные процедуры. Часто дегоржаж автоматизирован — на линии горлышки бутылок, в которых скопился осадок, помещают в замораживающий раствор.
Затем бутылки переворачивают, откупоривают, льдинка с осадком выстреливает, немного вина при этом выплескивается.
И тут происходит дозаж — доливается экспедиционный ликер (обычно тоже секретная формула из вина, сахара, диоксида серы).
Конечное количество дозажного сахара разное для разных типов шампанского по уровню сладости.
Этим методом делают: шампанское, креман, каву, франчакорту и не только.
Коротко, как и всегда, можно посмотреть на картинке. Но я предлагаю углубиться.
И вот как это работает в Шампани:
В Шампани ягодки собирают исключительно руками. Затем сортируют.
С помощью современного пневматического пресса или с помощью традиционного деревянного из XVIII века — Coquard (на фото справа).
Сначала из винограда делают обычное тихое вино крепостью 10-11° — Vin Clair. Затем выдерживают и дважды проводят сутираж (снятие с осадка) в ноябре-декабре и январе-феврале.
Может проводиться, может нет. В целом она смягчает кислотность в агрессивном молодом вине, которое получили после первичной винификации.
Главный винодел выверяет «секретную формулу» — пропорции смешивания тех самых Vin Clair. В итоговый ассамбляж может входить 100 разных таких вин: вина прошлых лет, различных сортов, урожаев, из разных коммун.
И вот вина бутилируются. Но мы все ещё не получили пузырьки. Поэтому для запуска новой ферментации добавляется «тиражный ликер» — специальная смесь вин, дрожжей и сахара.
Затем бутылки закупориваются: крончатыми крышками (как у пива) или же натуральной пробкой с железной скобой.
Через 10 дней вино в закупоренных бутылках снова начинает бродить. И превращается в игристое — этот процесс называется «приз де мусс». Бутылки лежат горизонтально — «Sur Latte» — не менее 15 месяцев.
Проводят ближе к концу срока выдержки. Sur Pointe, «на пуантах»: бутылки перевернуты вниз горлышком.
Ремюаж могут делать руками (очень престижно) — около 400 бутылок в час в течение 8 недель.
Либо с помощью механических жиропаллет, процесс сокращается до 7-8 недель.
Финальные процедуры. Часто дегоржаж автоматизирован — на линии горлышки бутылок, в которых скопился осадок, помещают в замораживающий раствор.
Затем бутылки переворачивают, откупоривают, льдинка с осадком выстреливает, немного вина при этом выплескивается.
И тут происходит дозаж — доливается экспедиционный ликер (обычно тоже секретная формула из вина, сахара, диоксида серы).
Конечное количество дозажного сахара разное для разных типов шампанского по уровню сладости.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
❤36🍾22✍11