group-telegram.com/nevvino/12773
Last Update:
#не_только_вино #про_сыр
- Козлов брать будете?
- Козлов... А надо?
- Ну как бы да, а как без них?
- Давайте возьмём.
- Сколько?
- Ну давайте... десяток, что ли.
И тут выяснилось, что коза стоит около €250, а козел - от €10000. При этом козлы бывают повышатели породы, а бывают понижатели. Потомство от последних начинает приносить молока все меньше и меньше. И это не все сложности.
Собственно, так начиналась эпопея с сырами. Три года подряд Городецкая сыроварня Курцево (Нижний Новгород) выкупала все селекционное поголовье коз в Австрии. Сейчас их стадо насчитывает больше 2000 особей. Причем козы живут в лагунах по 120 штук, а у козлов - отдельные дома. Но работа у них опасная. Если козел поработал и устал, он ложится на землю - и вот здесь важно увести его в домик. Не усмотришь - погибнет как герой. Козочки будут ходить вокруг такие, соблазнять. Козел стопроцентно не сдержится - и все. Одного вот так на сыроварне по неопытности потеряли.
Кстати, чтобы не думали, что в этом месте уважают только козлов. У козочек тоже условия отличные шоб мы так жили. Шесть раз в день меняется воздух в помещении, в жару мелкодисперсно разбрызгивают воду, а ещё работают щетки-чесалки. Все для хорошего настроения, короче.
Это к чему такое вступление? Вчера свои сыры экспертам представляли Светлана и Андрей Городновы, основатели сыроварни. И это было восхитительно.
Семья Городновых - это супруги и четверо детей. Начали заниматься сырами в 2018 году. Городец небольшой исторический город в часе езды от НН. Сейчас производят 46 сыров, общее количество 110 тонн в месяц, работает около 200 человек. Свой комбикормовый завод и земли для хорошей травы. Есть небольшое количество своих коров швицкой породы, остальное молоко покупают. Мечтают о собственной ферме тысячи в три голов. Сейчас это ещё не суперкрупное производство, но уже и не фермеры. Скорее так: ассортимент большой, как у фермеров, но контроль как на крупных заводах. Чтобы вы понимали, насколько серьёзен контроль, напишу такую подробность. Светлана, до того работавшая учителем физики, а потом домохозяйкой, недавно получила образование микробиолога, серьезно погрузилась в тему. Очень хорошо владеет словом - слушать ее примерно как Дубынина на пару с Руденко, но только она практик. В месяц их сыроварню (там есть ещё кафе-пиццерия и магазин сыров) посещает 15000 человек при населении Городца в 30000. За год Светлана и ее сотрудники проводят дегустации для 6700 человек. Сырно-культурный центр какой-то, а не производство. Поневоле натренируешься лекции по теме читать и на любой вопрос отвечать.
Что еще? Сыры Городновых можно купить в Евроспаре. Если я правильно помню, эта сеть родилась в Нижнем Новгороде, потому там изрядная доля местных продуктов.
Что мы пробовали? Шевр, шевр паприкой, шевр с петрушкой. У сыров вообще отсутствует козий аромат. Светлана рассказывает, как этого добиться. В основном, конечно, гигиена. Хотя у длинношерстных коз ничего ты с этим не сделаешь.
Греческий, аналог рассольной феты.
Шереметьевский - аналог Российского. Я бы не опознал Российский, нижегородский более нежный. Потому что жир не сепарируем, говорит Светлана, это оставляет сыру аромат.
Амстердам. Идеальный для раклетницы, отлично плавится
Крошет полутвердый, с мытой коркой, ему полгода. Очень светлый, почти белый, такой цвет дает козье молоко
Пармезан. 12 месяцев. Только начали образовываться характерные кристаллики
Камамбер. На Городецкой делают стабилизированный камамбер, без аромата мужских носков. Публика пока не очень привыкла к такому. Есть и козий камабер. Есть бри.
Кротен. Невероятно нежный козий сыр.
Лангр. Тот самый, которому протыкают корку и наливают внутрь шампанское
Сент-Мор, осыпанный золой фруктовых деревьев. Похож на валансе. В аромате немного появляется коза, но во вкусе ее нет
Горгонзола. Каждую голову сыра в течение месяца протыкают 300-400 раз специальной спицей. Три раза по сто проколов.
Для запекания есть грильмамбер, сообщила Светлана.
Но слава Богу, грильмамбера на дегустации не было. Иначе этот пост не закончился бы.
BY Вино и люди
Share with your friend now:
group-telegram.com/nevvino/12773