Food Connections

🙋‍♀️📕 Должности на кухне: среднее звено, часть 4

В третьей части мы разбирали позиции Prep Cook, Store Manager и Tournant. Переходим к должностям среднего уровня.

🎓 Junior Chef — младший шеф-повар/помощник шеф-повара
Сотрудник с небольшим опытом работы (в целом или на кухне конкретного ресторана), который действует под руководством и наблюдением старших шефов: показывает себя в деле или практикуется. Он помогает на всех станциях и стадиях работы кухни: mise-en-place — подготовка оборудования и инвентаря к работе; очистка, взвешивание, нарезка ингредиентов; приготовление элементов блюд — базовых соусов, салатов, гарниров; а также в поддержании санитарных норм и уборке рабочего места. По мере роста постепенно берет на себя больше ответственности.

🥘 Cook/Cuisinier — повар/кулинар, по-французски читается как «куизинье»
Готовит блюда из меню согласно технологической карте и стандартам качества. В зависимости от типа и уровня кухни, круг его обязанностей может как сужаться до приготовления блюд одного вида (в этом случае повар становится «линейным»), так и расширяться и включать в себя расчет закупок и оптимизацию порций, food cost и food waste. На кухне ресторана высокого уровня у повара, как правило, стандартный набор задач: соблюдение правил хранения продуктов и контроль свежести ингредиентов, точное соблюдение рецепта и технологии приготовления блюд, соответствие темпам работы и своевременная подача, чистота рабочего места.

🍳 Line Cook — линейный повар/повар линии
Повар, работающий на конкретной станции («линии») кухни и отвечающий за приготовление определенной части меню и/или компонентов сложных блюд — в этом случае зоной его особой ответственности становится системность и скорость работы, согласованность во вкусе и подаче, а также соблюдение санитарных стандартов. На этой должности крайне важна координация как с кухонной, так и с сервисной командой, чтобы все части блюда были готовы вовремя и оно подавалось свежим/горячим.

Типы линейных поваров:
🥬 Garden Chef/Vegetable dishes cook/Légumier, произносится как «легюмье» — отвечает за приготовление овощей: салатов, первых блюд, овощных гарниров и овощных элементов декора блюд. При большой загрузке кухни может занимать одну из этих позиций:
🥗 Vegetable Chef/Entremétier, произносится примерно как «антрёметье» — занимается приготовлением салатов и овощных гарниров;
🍲 Soup Chef/Potager, «потажэ» — отвечает за приготовление супов.

🦪 Pantry Chef/Garde Manger, «гард монжэ» — повар холодного цеха, ответственный за приготовление закусок и других блюд, включая супы, которые подаются холодными.

🍤 Fish Chef/Poissonnier, «пуасонье» — готовит блюда из рыбы и морепродуктов. На больших кухнях может заниматься только разделкой рыбы.

🥩 Roast Chef/Rotisseur, «ротисёр» — отвечает за приготовление блюд из мяса, часто выполняет функции Grill Chef/Grillardin («гриярдан»), который занимается приготовлением блюд на гриле, решетке или открытом огне, но, как правило, не занимается разделкой мяса — эту работу выполняет Butcher/ Boucher.

🍟 Fry Chef/Friturier, «фритюрье» — повар, работающий с обжаркой компонентов во фритюре; может совмещать функции Rotisseur и Grillardin.

🧀 Sauté Chef/Saucier — отвечает за приготовление соусов, а также за тушение и обжарку в соусах. Как правило, для этой работы необходимы большой опыт и высокая квалификация.

🍕Pizzaiolo/Pizza chef – отвечает за приготовление пиццы . Как правило, владеет всеми тонкостями процесса: обладает глубокими знаниями о тесте, соусах, начинках и особенностях выпекания, часто с использованием традиционных дровяных печей. В 2017 году техника (или, скорее, искусство) приготовления неаполитанской пиццы было внесено в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО — оно включает в себя глубокие навыки работы с тестом, а также особые жесты, песни и жаргон, которые традиционно передавались из поколения в поколение.

📕 Должности на кухне для новичков, часть 1
📕 Должности на кухне для новичков, часть 2
📕 Словарь должностей для новичков, часть 3
🙃 Словарь кухонного языка от Энтони Бурдена, без цензуры, 18+

#работа

❤6

www.group-telegram.com/us/foodconnections.com/1512

535 viewsNov 21 at 07:06

🙋‍♀️📕 Должности на кухне: среднее звено, часть 4

В третьей части мы разбирали позиции Prep Cook, Store Manager и Tournant. Переходим к должностям среднего уровня.

🎓 Junior Chef — младший шеф-повар/помощник шеф-повара
Сотрудник с небольшим опытом работы (в целом или на кухне конкретного ресторана), который действует под руководством и наблюдением старших шефов: показывает себя в деле или практикуется. Он помогает на всех станциях и стадиях работы кухни: mise-en-place — подготовка оборудования и инвентаря к работе; очистка, взвешивание, нарезка ингредиентов; приготовление элементов блюд — базовых соусов, салатов, гарниров; а также в поддержании санитарных норм и уборке рабочего места. По мере роста постепенно берет на себя больше ответственности.

🥘 Cook/Cuisinier — повар/кулинар, по-французски читается как «куизинье»
Готовит блюда из меню согласно технологической карте и стандартам качества. В зависимости от типа и уровня кухни, круг его обязанностей может как сужаться до приготовления блюд одного вида (в этом случае повар становится «линейным»), так и расширяться и включать в себя расчет закупок и оптимизацию порций, food cost и food waste. На кухне ресторана высокого уровня у повара, как правило, стандартный набор задач: соблюдение правил хранения продуктов и контроль свежести ингредиентов, точное соблюдение рецепта и технологии приготовления блюд, соответствие темпам работы и своевременная подача, чистота рабочего места.

🍳 Line Cook — линейный повар/повар линии
Повар, работающий на конкретной станции («линии») кухни и отвечающий за приготовление определенной части меню и/или компонентов сложных блюд — в этом случае зоной его особой ответственности становится системность и скорость работы, согласованность во вкусе и подаче, а также соблюдение санитарных стандартов. На этой должности крайне важна координация как с кухонной, так и с сервисной командой, чтобы все части блюда были готовы вовремя и оно подавалось свежим/горячим.

Типы линейных поваров:
🥬 Garden Chef/Vegetable dishes cook/Légumier, произносится как «легюмье» — отвечает за приготовление овощей: салатов, первых блюд, овощных гарниров и овощных элементов декора блюд. При большой загрузке кухни может занимать одну из этих позиций:
🥗 Vegetable Chef/Entremétier, произносится примерно как «антрёметье» — занимается приготовлением салатов и овощных гарниров;
🍲 Soup Chef/Potager, «потажэ» — отвечает за приготовление супов.

🦪 Pantry Chef/Garde Manger, «гард монжэ» — повар холодного цеха, ответственный за приготовление закусок и других блюд, включая супы, которые подаются холодными.

🍤 Fish Chef/Poissonnier, «пуасонье» — готовит блюда из рыбы и морепродуктов. На больших кухнях может заниматься только разделкой рыбы.

🥩 Roast Chef/Rotisseur, «ротисёр» — отвечает за приготовление блюд из мяса, часто выполняет функции Grill Chef/Grillardin («гриярдан»), который занимается приготовлением блюд на гриле, решетке или открытом огне, но, как правило, не занимается разделкой мяса — эту работу выполняет Butcher/ Boucher.

🍟 Fry Chef/Friturier, «фритюрье» — повар, работающий с обжаркой компонентов во фритюре; может совмещать функции Rotisseur и Grillardin.

🧀 Sauté Chef/Saucier — отвечает за приготовление соусов, а также за тушение и обжарку в соусах. Как правило, для этой работы необходимы большой опыт и высокая квалификация.

🍕Pizzaiolo/Pizza chef – отвечает за приготовление пиццы . Как правило, владеет всеми тонкостями процесса: обладает глубокими знаниями о тесте, соусах, начинках и особенностях выпекания, часто с использованием традиционных дровяных печей. В 2017 году техника (или, скорее, искусство) приготовления неаполитанской пиццы было внесено в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО — оно включает в себя глубокие навыки работы с тестом, а также особые жесты, песни и жаргон, которые традиционно передавались из поколения в поколение.

📕 Должности на кухне для новичков, часть 1
📕 Должности на кухне для новичков, часть 2
📕 Словарь должностей для новичков, часть 3
🙃 Словарь кухонного языка от Энтони Бурдена, без цензуры, 18+

#работа

BY Food Connections