Винный душнила

Наука о карбонической мацерации (или же ферментации)

Карбоническая мацерация (она же ферментация) - это техника, которая у многих ассоциируется только с незатейливыми винами региона Божоле, хотя само явление куда как сложнее и интереснее.

Что же такое "карбоника"?

Этот метод основан на том, что ферменты (энзимы) самого винограда расщепляют сахара и кислоты на спирт внутри клеток ягоды и привычные нам дрожжи для этого процесса не требуются.

Этот позволяет получать более легкие (как в плане тела, так и в плане цвета), но при этом с усиленным фруктовым характером вина, которые при проведении обычной ферментации могли бы быть слишком танинными и концентрированными.

У "карбоники" есть и другие эффекты: от снижения содержания алкоголя в вине до смягчения того самого "лисьего тона" некоторых гибридных сортов — поэтому неудивительно, что углекислотная или карбоническая мацерация стала частью современного инструментария виноделов всего мира, даже если они не всегда могут прийти к единому мнению касательно точности терминологии.

Основы карбонической и полу-карбонической мацерации

Разберёмся с терминологией: во-первых, то, что виноделы часто называют "карбоникой", можно разделить на 2 различных винодельческих техники.

"Полная" карбоническая ферментация требует ручного сбора урожая, поскольку ягоды для неё необходимы целые, неповрежденные.

Целые гроздья (с гребнями) складываются в чан, который затем герметично закрывается и заполняется углекислым газом, для создания анаэробной среды.

Неповреждённые ягоды поглощают газ, что запускает ферментативную активность внутри клеток ягоды. 2 формы ферментов дегидрогеназы начинают превращать сахар и яблочную кислоту в спирт — процесс, известный как внутриклеточная ферментация.

Полифенолы мигрируют из кожицы в мякоть, которая темнеет. Кожица становится менее прочной и трескается при достижении уровня алкоголя в 2%.

Этот процесс может длиться от нескольких дней до 2 недель, но по мере того, как всё больше ягод лопается и сок вытекает в чан, в конечном итоге, естественным образом запускается традиционная ферментация.

Большая разница между карбонической и полу-карбонической ферментацией заключается в источнике CO2.

При полу-карбонической ферментации виноделы не добавляют газ в резервуар искусственно.

Вместо этого, когда целые грозди винограда складываются в чан, ягоды давятся под собственной тяжестью.

Кожица некоторых ягод лопается от давления, вытекает сок и, благодаря дрожжам на кожице винограда, начинается брожение традиционным "дрожжевым" способом.

Брожение создает алкоголь, тепло и углекислый газ; Поскольку наш чан герметично закрыт, то углекислому газу некуда деться и неповреждённые ягоды начинают так же поглощать его как и в первом описанном методе.

Всё просто)

В этом смысле полу-карбоническая ферментация - процесс более естественный, не требующий искусственной закачки газа.

Фактически, одним из первых сторонников полу-карбонической ферментации ферментации был Жюль Шове, которого часто называют "крестным отцом натурального вина".

Во Франции карбоническая ферментация в основном используется на юго-западе для "смягчения" очень мощных сортов, таких как Танна или Мальбек. Нет смысла использовать его с Гаме, который итак даёт достаточно лёгкие вина.

Продолжение следует...

👍75❤27🔥7

www.group-telegram.com/ru/RamonSosnovskiy.com/1947

4.76K viewsRoman Sosnovskiy, edited  Jun 24, 2024 at 05:04

Наука о карбонической мацерации (или же ферментации)

Карбоническая мацерация (она же ферментация) - это техника, которая у многих ассоциируется только с незатейливыми винами региона Божоле, хотя само явление куда как сложнее и интереснее.

Что же такое "карбоника"?

Этот метод основан на том, что ферменты (энзимы) самого винограда расщепляют сахара и кислоты на спирт внутри клеток ягоды и привычные нам дрожжи для этого процесса не требуются.

Этот позволяет получать более легкие (как в плане тела, так и в плане цвета), но при этом с усиленным фруктовым характером вина, которые при проведении обычной ферментации могли бы быть слишком танинными и концентрированными.

У "карбоники" есть и другие эффекты: от снижения содержания алкоголя в вине до смягчения того самого "лисьего тона" некоторых гибридных сортов — поэтому неудивительно, что углекислотная или карбоническая мацерация стала частью современного инструментария виноделов всего мира, даже если они не всегда могут прийти к единому мнению касательно точности терминологии.

Основы карбонической и полу-карбонической мацерации

Разберёмся с терминологией: во-первых, то, что виноделы часто называют "карбоникой", можно разделить на 2 различных винодельческих техники.

"Полная" карбоническая ферментация требует ручного сбора урожая, поскольку ягоды для неё необходимы целые, неповрежденные.

Целые гроздья (с гребнями) складываются в чан, который затем герметично закрывается и заполняется углекислым газом, для создания анаэробной среды.

Неповреждённые ягоды поглощают газ, что запускает ферментативную активность внутри клеток ягоды. 2 формы ферментов дегидрогеназы начинают превращать сахар и яблочную кислоту в спирт — процесс, известный как внутриклеточная ферментация.

Полифенолы мигрируют из кожицы в мякоть, которая темнеет. Кожица становится менее прочной и трескается при достижении уровня алкоголя в 2%.

Этот процесс может длиться от нескольких дней до 2 недель, но по мере того, как всё больше ягод лопается и сок вытекает в чан, в конечном итоге, естественным образом запускается традиционная ферментация.

Большая разница между карбонической и полу-карбонической ферментацией заключается в источнике CO2.

При полу-карбонической ферментации виноделы не добавляют газ в резервуар искусственно.

Вместо этого, когда целые грозди винограда складываются в чан, ягоды давятся под собственной тяжестью.

Кожица некоторых ягод лопается от давления, вытекает сок и, благодаря дрожжам на кожице винограда, начинается брожение традиционным "дрожжевым" способом.

Брожение создает алкоголь, тепло и углекислый газ; Поскольку наш чан герметично закрыт, то углекислому газу некуда деться и неповреждённые ягоды начинают так же поглощать его как и в первом описанном методе.

Всё просто)

В этом смысле полу-карбоническая ферментация - процесс более естественный, не требующий искусственной закачки газа.

Фактически, одним из первых сторонников полу-карбонической ферментации ферментации был Жюль Шове, которого часто называют "крестным отцом натурального вина".

Во Франции карбоническая ферментация в основном используется на юго-западе для "смягчения" очень мощных сортов, таких как Танна или Мальбек. Нет смысла использовать его с Гаме, который итак даёт достаточно лёгкие вина.

Продолжение следует...

BY Винный душнила